30 d’abr. 2012

Elaboració casolana Cervesa i Mel


Mel i brouateria casolana.

En el fòrum de cervesers.cat, s’ha fet la pregunta de si algú sabia brouar amb mel. Jo, sincerament no en tinc ni idea i vaig avançar algunes suposicions que ara es revelen ser incorrectes. Per tant he fet una mica d’investigació, i aquest és el seu resultat. Espero que serveixi als que volen utilitzar mel en els seus brouats.
Altra cosa seria que volguessin elaborar hidromel (Ang. MEAD, Al. MET). En aquest terreny no he entrat.

Bàsicament, he trobat uns quants textos i algunes converses en fòrums sobre la qüestió. Us tradueixo un text del National Honey Board (Alguna cosa com l’associació als EEUU de productors de mel) bastant complet i li aniré afegint el que he trobat en altres llocs.
Les fonts (jo sí que les cito...)són les següents:


La mel és elaborada per les abelles amb base del nèctar que troben a les flors. El propi nèctar és un líquid dolç produït per les plantes per tal d’atraure els insectes útils a la seva pol·linització.

El contingut en aigua de la mel és molt inferior al del nèctar.

Un 80% de la mel està constituït de sucres diversos, principalment fructosa i glucosa. També hi ha altres hidrats de carbó, com ara sacarosa (sucre de taula) i maltosa. També hi ha proteïnes, aminoàcids, vitamines i minerals. La mel conté doncs més nutrients que el sucre pur. En general, les mels fosques en tenen més que les clares.

La mel s’ha fet servir des de sempre com a edulcorant natural, fins que van aparèixer els sucres de canya i de remolatxa. I la mel s’ha fet servir des de sempre per a produir begudes fermentades i també, val a dir-ho, com a additiu per a brouar cervesa.

Actualment es comercialitzen bastantes cerveses, normalment d’elaboració artesana (o de micro cerveseries), amb addicions de mel.

La mel es pot fer servir com a additiu aromàtic en qualsevol estil de cervesa. Aporta olors fàcilment maridables amb els perfils de malt, tons especiats i florals que poden afegir complexitat i diversió al perfil del llúpol i, finalment també pot contribuir a la formació d’èsters durant la fermentació.

En la mel, a més del que hem citat abans, hi ha bacteris i fongs salvatges que es mantenen inactius per mor del baix contingut en aigua (17%). Tan aviat com diluïm la mel en aigua o en el most, aquests microorganismes poden proliferar. Finalment, la mel també conté enzims diastàtics. I això pot comportar un problema quan és afegida després de la cocció perquè pot restar seriosament cos (dextrines) a la cervesa final.

Segons en quin moment afegim mel en el procés d’elaboració, caldrà compensar els efectes negatius que pot comportar el seu ús. Abans de la cocció, la contribució en gustos i aromes és mínima, perquè contràriament al que he pogut avançar en un fòrum, les aromes de la mel són molt volàtils. El sucre de la mel en aquestes primeres etapes funcionarà com una font de sucres “buits” que augmentaran el contingut en alcohol i la sequedat de la cervesa acabada. Després de la cocció, la mel ens afegirà aromes decisives però també bacteris i altra fauna indesitjable.

Per tant cal comprar mel pasteuritzada o pasteuritzar-la a casa:

Caldrà fer-ne una dissolució amb aigua de la mateixa densitat que la que hem previst com a Densitat Inicial. Llavors, l’haurem d’escalfar  a 80ºC i mantenir aquesta temperatura unes 2 hores (he llegit 1h30 i 2h30, i he fet una mitjana). Cal remenar la dissolució de tant en tant i vigilar que la temperatura sigui permanent (hi ha qui ho fa al forn per a assegurar-se aquesta regularitat). Acabada aquesta operació, tractarem la barreja de mel i aigua amb la prudència requerida per a evitar infeccions.

Si volem afegir mel en la maceració, caldrà fer-ne la dissolució especificada més amunt i preveure una etapa de temperatura que fomenti la producció de dextrines (entre 68 i 72ºC) per evitar la pèrdua de cos que implica l’addició de mel en aquesta etapa.

Per tal d’aconseguir els efectes aromàtics que esperem de la mel en la cervesa, caldria fer-ne l’addició en el moment més àlgid i actiu de la fermentació o quan tot just aquest s’acaba. Algunes receptes concreten: al quart dia de fermentació.

El tipus de mel és al vostre gust, però intenteu evitar les mels dubtoses de súper mercat que han rebut tota classe de tractaments de purificació, estabilització i altres que impliquen necessàriament pèrdues de qualitats gustatives.

Com hem dit, sembla que com més fosca sigui la mel, més conté components que voldrem notar en la cervesa acabada.

  • Per a aconseguir un efecte subtil en cerveses clares, es poden fer servir mels de trèvol, alfals, de flor de taronger, de sàlvia i altre flors silvestres. La quantitat d’aquest tipus de mel es trobarà entre un 3 i un 10% calculat sobre la massa de gra (i s’haurà de comptabilitzar amb aquesta massa).

  • Amb uns valors entre 11 i 30% de la massa de gra, l’aroma es notarà amb bastanta més contundència i es podrà usar amb cerveses de perfil més marcat que continguin malts torrats i/o caramel·litzats així com llúpols poderosos. Aquestes quantitats ja impliquen uns càlculs d’extracció molt acurats.

  • Per damunt del 30%, la olor de mel dominarà. Haurem de parlar de “cervesa de mel” enlloc de parlar d’una “cervesa de tal estil” aromatitzada amb mel.

Algun text recomana específicament de no passar-se amb la mel del 20% de la massa de gra.

De totes les receptes que he pogut veure, cap d’elles preveu la inclusió de mel en la maceració. Els que han fet l’experiment el desaconsellen fervorosament: l’aportació aromàtica de la mel en aquesta etapa gairebé no es nota en la cervesa final mentre que el cos queda reduït i augmenta la sensació de sequedat.

Algunes receptes combinen les addicions de mel amb un malt anomenat “Honey malt”. Aquest malt és una versió americana del “Bruhmalz” (Weissheimer) i del “malt melanoïdina” (Weyermann) que ja de per ells mateixos, aporten un toc de mel a la barreja. Algunes altres exploren la combinació de mel amb malt de blat i algunes altres també investiguen en la combinació de mel i plantes aromàtiques com la sàlvia o el romaní.

Totes les receptes preveuen aquestes addicions a l’extrem final de la cocció o, la majoria, al principi de la fermentació secundària   En aquest segon cas, tots insisteixen en que cal pasteuritzar la mel i operar amb prudència per evitar infeccions.
La mel afegida en qualsevol moment abans o durant la fermentació no endolceix la cervesa perquè està constituïda majoritàriament (entre el 80 i el 90%) de sucres perfectament fermentescibles.

Un cop aromatitzada i fermentada la cervesa, cal preveure un temps de guàrdia sensiblement més llarg. La composició de sucres de la mel inclou sucres que són “difícilment” fermentescibles i que requereixen més temps per a ser metabolitzats pel ferment. El temps de guàrdia ideal es troba entre 3 i 8 setmanes.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada