16 d’abr. 2012

Carbonatació de la cervesa.

Carbonatació de la cervesa. Quatre indicacions per a brouaters casolans.

La carbonatació de la cervesa casolana és una cosa bastant complicada. Un dia faré un post complet sobre la qüestió en el que s’inclouran les lleis dels gasos perfectes, les lleis entre gasos i líquids i un munt de càlculs que es poden fer (però que no estic segur que siguin absolutament necessaris per a brouar cervesa casolana...).

De bones a primeres, suposarem que volem procedir a una “refermentació en ampolla” o “segona fermentació en ampolla”, que és el mateix. Ho dic perquè en etapes posteriors, algú podria voler envasar en barrils, cosa que suposaria una petita dificultat afegida de la que parlaríem en el seu moment.

Existeixen diverses maneres de procedir:

1. Afegir un fermentescible al most.
2. Preveure un recipient d’envasament i posar-hi una solució de fermentescible abans d’abocar-hi la cervesa verda (acabada de fer).
3. Injectar una certa quantitat de fermentescible directament a l’ampolla.

La primera solució no és massa bona perquè no es pot calcular amb molta exactitud la quantitat de fermentescible que voldrem afegir. La segona és la bona (per a mi) però m’ha clavat més d’un disgust. La tercera tampoc és massa bona perquè representa un perill d’infecció en ampolla (tot i que, fins ara, ha estat la que millor he controlat).

Haureu vist que he posat “fermentescible” perquè també es poden escollir diverses opcions:

1. Sucre de taula o “sucrosa” segons els autors. És la que explorarem aquí.
2. Altres sucres com el de canya, de blat de moro, dextroses o el que sigui. Cada tipus de sucre realitza una aportació de gas diferent que implica modificacions en els càlculs.
3. Una bona solució però difícil de controlar consisteix en apartar most abans de la fermentació, calcular-ne el contingut en sucre i calcular la quantitat que en podem posar com a fermentescible en el recipient d’envasament. Aquest mètode rep el nom de KRÄUSENUNG en Alemany i KRAUSENING en Anglès. Li haurem de buscar un nom en Català.

Però anem al gra. Cal que determinem amb exactitud dues coses: la quantitat de CO2 present en a cervesa sense pressió i la quantitat de gas que hi volem. Per això necessitem dues taules, que en ser això un blog haurem de reduir a l’estat de llista.
Observareu també que us he estalviat les complicacions d’haver de calcular en volums, galons, quarts i lliures...

Bàsicament, cal entendre que per una temperatura específica, dins de la cervesa hi ha sempre una quantitat donada o fixa de CO2 dissolt.

Llistat de la concentració de CO2 en funció de la temperatura:

0ºC->3.2 g/L
2ºC->3 g/L
4ºC->2.8 g/L
6ºC->2.6 g/L
8ºC->2.45 g/L
10ºC->2.3 g/L
12ºC->2.15 g/L
14ºC->2 g/L
16ºC->1.9 g/L
18ºC->1.75 g/L
20ºC->1.65 g/L
22ºC->1.6 g/L
24ºC->1.47 g/L
O sigui que el contingut en CO2 no depèn de la densitat del most sinó de la seva temperatura.


També cal que decidim quin tipus d’efervescència volem dins d’aquesta llista. Hi ha més llistes, més precises (per exemple la del BJCP que seria la més completa), però amb això ja farem. Aneu amb compte que la llista que consulteu us doni el contingut de CO2 en g/L, si és en volums, consulteu l'annex 2.


Ales americanes -> 4,31-5.88 g/L
Ales angleses -> 2,94-4,31 g/L
Weizen alemanyes -> 5,49 a 10 g/L
Ales belgues -> 3,92 a 8,82 g/L
Lager europees -> 4,7 a 5,1 g/L
Lager americanes -> 4,9 a 5,49 g/L

Bé, quan heu decidit quina efervescència voleu, heu de fer la diferència amb la que hi ha en la cervesa. I heu de multiplicar això per 2 per a saber la quantitat de sucre que necessiteu.
Més avall expliquem perquè cal doblar aquesta diferència. Annex 3.

Llavors només cal que feu el preparat amb aigua i sucre comptant amb els litres de cervesa que voleu brouar.

Exemple:
Vull fer una cervesa Vienna amb una efervescència mitjana, uns 5,9 g/L.
Bé, en aquest moments, la temperatura de la meva cervesa verda és de 16ºC, cosa que implica que duu 1,9 g/L de CO2 .
Si faig la diferència, trobaré que 5,9-1,9=4;  4*2=8 són el grams per litre que he d’afegir a la cervesa verda.
Si en faig 15 litres, hauré de fer un preparat amb 15*8= 120 grams de sucre de taula.


Canviem de temperatura (per fer un altre exemple):
Vull carbonatar la mateixa cervesa que abans però la refresco primer a 10ºC:
Per 10ºC, la carbonatació residual és 2,3g/L. La diferència és 5,9-2,3=3,6; Ara faig el doble, 3,6*2=7,2. Són el grams de sucre per litre que he d'afegir. Si tinc 15L, seran 15*7,2=108g de sucre de taula.

Prepararé un recipient amb aigua on abocaré exactament els 120 o 108 grams de sucre (segons la temperatura), ho posaré al micro-ones i deixaré que arribi a bullir. Aquesta mixtura (posarem la quantitat justa d’aigua per no alterar gaire les qüestions de densitats-amb 2,5 dl n’hi deu haver prou en aquest cas) serà abocada en el recipient d’envasament (prèviament desinfectat) i, al damunt hi abocaré (amb molta cura, no volem que s’oxidi la cervesa) la cervesa verda. El mateix moviment farà que es barregi bé tot plegat i a envasar s’ha dit!

Ho he fet el més simple que he pogut. Ja us ho dic, si tinc temps faré un post complet amb diversos tipus de fermentescibles i preveient l’espai buit que deixem en l’ampolla o en el barril. Però només si m’ho demaneu expressament.

Salut

Annexos:

  • Annex 1: Funció per trobar el CO2 residual en funció de la temperatura:
Per a aquells a qui els agrada les matemàtiques, he trobat una funció (vull dir que l'he parida jo mateix) que s'aproximaria bastant a la realitat per tal de calcular el contingut en CO2 en funció de la temperatura.
Si X és la temperatura, la funció seria:

F(X)=  0.0013723776*X^2 - 0.10417333*X + 3.1963736

Amb aquesta funció a la ma, només heu d'introduir la temperatura cada cop que apareix X i us donarà automàticament el contingut en g/L de CO2. Per a aquells que se'n recorden, és una funció de segon grau...
Si us feu un full de càlcul, això us serà útil. Sinó, amb la llista, ja feu milles.

  • Annex 2: Coversió de volums i g/L
cal convertir-los amb aquestes raons:

(Vol*1.9712=g/L o bé, al revés, g/L*0.5073=Vol.)

  • Annex 3: CO2 i sucre:
100 grams de sucre de taula donen aproximadament 41 grams de CO2. Al revés,  si vull una quantitat donada de gas, l'he de multiplicar per 2,43 per a saber quants grams de sucre necessito per a generar el gas.
Per la primera part, no cal exemple, espero. Per la segona veiem simplement que si necessitem 4,2 g/L de CO2, cal que posem 4,2*2,43= 10,6 g/L.
I aquesta és la raó perquè hem de multiplicar la diferència de continguts en CO2 per 2 (hauría de ser 2,43 però hem arrodonit a 2).

  • Annex 4 Sucre i CO2:
Demostrem que, efectivament, 100 grams de sucre de taula donen 41grams de CO2:
Massa atòmica del sucre:72+12+32=106
Massa atòmica del CO2: 12+32=44
Fermentació: C6H12O2->2C2H5OH+2CO2
Per un Mol de sucre n'obtenim 2 de CO2.
Conversió: (No puc fer factors de conversió ben fets en el blog)
100 grams/106g/Mol=0,94339 Mol
0,94339 Mol*2 = 1,88679 Mol (2 Mol per 1)
1,88679 Mol*44g/Mol = 41,51 grams de CO2. Exactament.
Ecco il lavoro!



1 comentari:

  1. Bon article Albert.

    Fa temps que embarrilo en aquells minikegs de 5l reutilitzant. I simplement ficava menys sucre (tot molt a ull). També tinc en ment fer barrils, així que ja et demanaré consell quan ens posem.

    ResponElimina