3 de nov. 2009

Degustació: Guia per estils-013-Porter i Stout

  • Porter robusta
  • Olor:
Aroma de malt torrat o de cereal, sovint aroma de cafè o de xocolata evident. Aroma de llúpol entre moderat i poc. Esters de fruita, diacetil, moderats a poc.
  • Aspecte:
Marró fosc a negre; pot presentar tocs de magrana. En aquest tipus de cervesa, és dificil distingir la transparència. Retenció de cap d’escuma entre correcta i bona.
  • Gust:
L’aroma sec de malt torrat sol aportar gustos de cafè i/o de xocolata. El gust general sol acabar-se entre mig dolç i francament sec, segons la composició del most, el nivells d’amargor i l’atenuació. Sol tenir un caràcter fort de cereals torrats. Els aromes de llúpol varien molt. Diacetil entre poc i res.
  • Còrpora:
Mitjà a mig ple. Carbonatació entre baixa i moderada.
  • Impressió general:
Una ALE fosca substancial amb complexitat de malt torrat, de llúpols i fermentació cracterístics.
  • Nota històrica:
Originari d’Anglaterra (Londres 1700?). Des de 1980 se'n torna a fer . La Porter es va desenvolupar com una barreja de cerveses o "gyles" (?) coneguda com a ENTIRE, completa. La Porter és el precursor del STOUT. De fet, "stout" significa "fort" aplicat al Porter. Amb el temps hom ha deixat de dir "STOUT PORTER" i només diu "STOUT".
Es feien servir malts ambres i marrons abans de l'aparició dels tambors rotatius de torrefacció, en 1817. En aquest sistema, el gra és torrat en un tambor rotatiu i tancat de manera que es pot exposar el gra a altes temperatures sense cremar-lo: Black Patent Malt.
  • Comentari:
Estil variable que s’hauria de distingir de la STOUT pel seu caràcter menys torrat. (Menys cremós, menys amarg, i sense aromes torrats de gra sense maltejar.)
  • Ingredients:
Sol contenir diversos malts, especialment malts i cereals torrats i/o negres. El llúpol serveix per amargar i per l’aroma. Ferments ALE comuns. Algunes versions es fan amb ferments Lager. (Aigua mitjanament dura+Dark DME o Ironmaster combo+malt anglès Carapils+Malt Crystal anglès+ guix+ Sucre negre+ Lyle's Black Treacle+ Fuggles+ Northern Brewer)
  • Fitxa tècnica:
D.I.=1073-1120 g/L=18,25-30ºP
D.F.=1018-1030 g/L=4,5-7,5ºP
A.V.%=3,5-6%
EBU=20-40
EBC=80-135
  • Exemples comercials:
Sierra Nevada Porter; Anchor Porter; Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter.
  • Brown Porter
  • Olor:
Evidència del caràcter dolç i torrat del malt. Aroma de llúpol entre moderada i poca. Esters i diacetil entre poc i res.
  • Aspecte:
Marró moderat a fosc. Transparència i retenció de cap d’escuma correctes a bons.
  • Gust:
L’aroma de malt inclou el torrat de forma lleugera a moderada. Aroma de llúpol entre poc i res. L’equilibri queda molt centrat i només es decanta lleugerament cap al malt o cap a l’amargor. Diacetil o duresa o acidesa del malt torrat haurien de ser discrets.
  • Còrpora:
Cos mig lleuger a mitjà. Carbonatació entre baixa i moderada.
  • Impressió general:
Una ALE fosca substancial amb caràcters de torrat.
  • Nota històrica:
Originari d’Anglaterra. La Porter es va desenvolupar com una barreja de cerveses o "gyles" (?) coneguda com a ENTIRE, completa. La Porter és el precursor del STOUT. De fet, "stout" significa "fort" aplicat al Porter. Amb el temps hom ha deixat de dir "STOUT PORTER" i només diu "STOUT".
  • Comentari:
Aromes menys intenses, D.I. menys alta i normalment menys alcohol que les PORTER robustes. Més substància i torrat que les Broen Ales. Algunes versions es fan amb ferments Lager. Normalment la balança s’ecola més cap al malt que cap al llúpol.
  • Ingredients:
Sol contenir diversos malts, especialment malts i cereals torrats i/o negres. El llúpol serveix principalment per amargar. L’aigua hauria de ser notablement carbònica (dura). Ferments ALE comuns. Algunes versions es fan amb ferments Lager.
  • Fitxa tècnica:
D.I.=1040-1050 g/L=10-12,5ºP
D.F.=1008-1014 g/L=2-3,55ºP
A.V.%=4-6%
EBU=20-35
EBC=52-92
  • Exemples comercials:
Samuel Smith Taddy Porter; Bateman Salem Porter; Shepherd Neame Original Porter; Yuengling Porter; Fuller’s London Porter.
  • Baltic porter
Una versió de Porter elaborada Dinamarca, Finlàndia, Estònia, Lituània, Letònia, Polònia, Russia i Suècia.. Té un nivell d’etanol superior que el de les Porter “normals”. Les cerveses destinades a l’exportació (Export ales) introduides des de la Gran Bretanya al segle XVIII reberen la influència de les cerveses locals quan van començar a brouar-les en els països d’arribada.
Tot i que originalment, es tracta d’un estil d’alta fermentació, es produeix en baixa fermentació en broueries eslaves i bàltiques.

  • Stout seca
  • Olor:
Predomini de l’ordi torrat com el cafè i aromes de malt torrat. Èsters entre baixos i mitjans. Diacetil entre moderat i res. Aromes de llúpol entre poc i res.
  • Aspecte:
Magrana fosc a negre. La transparència és irrellevant en una cefvesa fosca com aquesta. És característic un cap d’escuma espès, cremós i força romanent.
  • Gust:
Acidesa i duresa degudes a la torrefacció moderades. Amargor entre mitjana i alta. Acabat sec. Presenta certa cremositat, fruitat entre baix i moderat i poc o gens diacetil.
  • Còrpora:
Cos entre mig lleuger i mitjà; Carácter cremós. Carbonatació entre baixa i moderada.
  • Impressió general:
Una ALE molt fosca, torrada, amarga i cremosa.
  • Nota històrica:
L’estil fou una temptativa de recuperar l’èxit de les Porter de Londres però amb un cos més ple i més cremós. Més STOUT en definitiva. Actualment, més d’una STOUT es braceja amb densitats originals identiques a les de les PORTER.
  • Comentari:
Es tracta de la versió de barril (draught) de l’anomenat Irish Stout. Les versions en ampolla es fan amb una D.I. sensiblement més alta i haurien de ser considerades Foreign Extra Stout.
  • Ingredients:
La sequedat procedeix de l’ús d’ordi torrat sense maltejar afegit al malt Pale i de l’amargor del llúpol entre moderada i forta. L’atenuació és bona (poca o gens de dolçor). Els flocs d’ordi sense maltejar també s’afegeixen per afegir cremositat. Algun cop, hom afegeix petites quantitats de cervesa àcida per afegir complexitat. L’aigua hauría de ser dura (força carboni).
  • Fitxa tècnica:
D.I.=1035-1050 g/L=8,75-12,5ºP
D.F.=1007-1011 g/L=1,75-2,75ºP
A.V.%=3-5,5%
EBU=25-50
EBC=92+
  • Exemples comercials:
Guiness Draught Stout (també en llaunes); Murphy’s Stout; Beamish Stout; Marston’s Oyster Stout; Tennent Stout.
  • Stout dolça/Sweet Stout/Milk Stout/Cream Stout
  • Olor:
Aromes de cereals menys torrats que en la Stout seca. Fruitat variable entre poc i molt. Aromes de llúpol entre poc i res. Diacetil de mitjà a res.
  • Aspecte:
Ambre molt fosc a negre. Transparència irrellevant. Cap d’escuma cremós.
  • Gust:
Cereals i malts foscos dominen l’aroma com en el stout sec tot i que, en aquest cas, s’hi afegeix una certa dolçor. El llúpol sol ser menys present que en la Seca. L’accent es decanta una mica cap a la dolçor.
  • Còrpora:
Cos ple i rodó, cremós. Carbonatació entre baixa i moderada.
  • Impressió general:
Una ALE molt fosca, dolça i lleugerament torrada.
  • Comentari:
Les densitats són més baixes en els productes destinats al mercat anglès que als que hom exporta.
La Milk stout (també és anomenada Sweet stout o Cream stout) és una stout que conté Lactosa, un sucre procedent de la llet. Com que la Lactosa no es pot fermentar, afegeix dolçor, corpòrea i aliment a la cervesa. Tenia la fama d’alimentar i es donava a les mares en lactància. La Milk stout típica és la Mackeson Stout de qui el fabricant deia que “cada pinta aporta tants hidrats de carboni com 10 unces de pura llet”. Just després de la segona guerra mundial, quan hi havia racionament a Anglaterra, el govern anglès va exigir dels brouaters que traiessin la paraula “milk” de les etiquetes i dels anuncis.
  • Ingredients:
En algun cas hom afegeix lactosa (milk stout). Aigües altament carregades de Carboni.
  • Fitxa tècnica:
D.I.=1038-1060 g/L=3,2-15ºP
D.F.=1010-1022 g/L=2,5-5,5ºP
A.V.%=3-6%
EBU=20-40
EBC=92+
  • Exemples comercials:
Mackeson’s Stout; Watney’s Cream Stout; Tennent’s Milk Stout; Samuel Adams Cream Stout.
  • Stout extra foreign
  • Olor:
Aroma dominant de cereals torrats. Fruitat entre mitjà i alt. Diacetil entre mitjà i baix. Aroma de llúpol entre poc i res. Ocasionalment presenta aroma d’alcohol.
  • Aspecte:
Entre marró molt fosc i negre. Transparència irrellevant.
  • Gust:
Pot variar entre dolça i seca, amb carácter de cereal torrat notable però no dur. Fruitat variable. Diacetil entre mitjà i res. Amargor de llúpol entre mitjana i alta.
  • Còrpora:
Cos mitjanament ple, carácter cremós. Pot donar impressió d’escalfor de l’alcohol.
  • Impressió general:
Una ALE molt fosca, torrada, moderadament dolça i forta.
  • Nota històrica:
Stout d’alta densitat destinada originalment als mercats tropicals. Algunes Stout destinades a l’exportació, dolces i seques, podrien cabre perfectament en aquesta categoria.
  • Comentari:
El més alt grau d’alcohol permet una conservació més llarga però dóna una desagradable aspror que ja venia suficientment accentuada per l’aspecte torrat.
  • Ingredients:
Malts i cereals pale i torrats. Llúpols amargs (també per a la conservació). Ferments ALE.
  • Fitxa tècnica:
D.I.= 1050-1075 g/L=12,5-18,75ºP
D.F.=1010-1017 g/L=2,5-4,25ºP
A.V.%=5-7%
EBU=25-60
EBC=92+
  • Exemples comercials:
Guiness Foreign Extra Stout; ABC Stout; Dragon Stout; Lion Stout.
  • Imperial stout
Stout originalment elaborat per a ser exportat als països del Nord d’Europa i especialment a la Rússia imperial. Una versió més robusta i forta que la seca, altament llupolitzada per crear una aroma de llúpol mitjana a alta i una amargor alta. L’alta densitat inicial i la forta amargor eren buscades per permetre l’exportació, més que en les IPA. Sovint té un carácter de pansa o de grosella cremades. Cos ple. Color de coure fosc a negre. L’alta densitat permet la presència d’esters fruitats. Elevat grau alcohòlic. Malt ric. Poc o gens diacetil. El carácter torrat es barreja amb tocs fumats, de brea, cremat, fruitat, èsters i alcohol. Hi pot haver una suggestió de cacau o de cafè. El fruitat pot recordar una pansa cremada a la vora d’un pastís acabat de fornejar, o el Pudding de Nadal anglès, pesat amb fruites seques i confitades. L’acohol pot suggerir que el cacau, el cafè, el pudding o el pastís han estat sucats amb licor.
  • Fitxa tècnica
D.I.= 1075–1095 g/L=18,75-23,75ºP
A.V.%=7-9
EBU=50-80
EBC=92+
  • Exemples comercials:
Samuel Smith’s Imperial Stout; Grant’s Imperial Stout; Courage’s Imperial Russian Stout.
  • Oatmeal stout o Stout d’Avena
  • Olor:
Aromes de cereals lleugerament torrats. Fruitat entre baix i res. Diacetil entre mitjà i res. Aroma de llúpol entre mitjà i res.
  • Aspecte:
Negra. Cap espès i cremós. Transparència irrellevant.
  • Gust:
Entre mig sec i mig dolç amb la complexitat del cereal torrat. Amargor de llúpol mitjana amb la balança general tendint a caure cap al malt. Diacetil entre baix i mitjà. Lleuger toc de nous.
  • Còrpora:
Cos ben ple, suau, sedós, amb una textura oliosa o farinosa degut a la civada (avena).
  • Impressió general:
Una ALE molt rodona, molt negra, torrada i maltosa.
  • Nota històrica:
Es tracta d’una variant de la MILD STOUT però en menys dolça que l’original.
  • Comentari:
Entre les STOUT SEQUES i les STOUT DOLCES.
  • Ingredients:
Malt PALE, CARAMEL i cereals torrats. La civada es fa servir per augmentar la sensació de plenitud i la complexitat de les aromes. Els llúpols només intervenen en el seu aspecte amarg. Ferment ALE. Aigües dures.
  • Fitxa tècnica:
D.I.=1036-1056 g/L=9-14ºP
D.F.=1010-1018 g/L=2,5-3,5ºP
A.V.%=3-6
EBU=17-45
EBC=92+
  • Exemples comercials:
Samuel Smith’s Oatmeal Stout; Young’s Oatmeal Stout; Anderson Valley Brewery: Barney Flats Oatmeal Stout.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada