20 d’oct. 2009

Estils (Taxonomia cervesera)

Els estils
Versió completa

Principalment, el que defineix les ALE és que la seva fermentació és "alta". En altres termes, els llevats (Saccharomyces Cervesiae) duen el most a temperatures d’uns 25º (partint d’una base de 15 a 20ºC) i les cèl•lules d’aquest fong pugen a la superfície. La fermentació no és completa. Així és com hom pot detectar presència de sucres i èsters en el producte acabat. Existeixen moltes cerveses brouades seguint el tipus "ALE" com ara la Bitter Ale, Brown Ale, India Pale Ale, Light, Mild, Sparking, etc. De fet aquesta és la forma més antiga de fer cervesa després de la forma espontània. En l’àmbit anglòfon, es fa servir la denominació genèrica ALE però a Alemanya i a França, hom designa aquestes cerveses sense usar cap genèric. A Bèlgica depèn essencialment del que escriu el fabricant a les etiquetes. Aquest tipus de cervesa sol fer-se en tres o quatre setmanes. En l’àmbit anglo-saxó, les paraules bàsiques que hom usa per establir una classificació són PALE ALE, BITTER ALE i STRONG ALE


REAL ALE:
Nota: REAL ALES : La classificació en Pale, Bitter i Strong és arbitrària però ajuda a entendre el que passa en el món de les ALE. Però molts fabricants industrials usen de "denominacions d’origen" per designar cerveses que sovint no tenen res a veure amb l’original creant així una confusió en la que una gata no coneixeria els seus cadells. Per tal de salvaguardar les seves tradicions, moltes associacions de consumidors procuren donar valor al producte "autèntic". Així és com la més important d’entre elles, la CAMRA, defineix una REAL ALE :
- És una cervesa que es treballa fins al final. Al contrari de les cerveses industrials - refrigerades, filtrades i pasteuritzades - són objecte d’una maduració contínua, afavorida per mitjà d’addició de sucre i de llúpol fresc. L’elaborador permet que se saturin naturalment de gas carbònic, gas que permetrà que se serveixin sense la necessitat d’afegir-ne.
- Entendrem que gairebé totes les REAL ALES se serviran "de barril". Tot i així, algunes s’embotellen i les hem pogut tastar aquí mateix.

Cerveses d’alta fermentació


PALE ALE
Literalment, ALES clares. Són cerveses de color clar, a base de malt clar (poc torrades). Tot i ser sovint bastant fosques, han rebut aquest nom perquè les cerveses que es feien abans de la revolució industrial, època després de la qual quedà encunyat aquest terme, les cerveses eren molt fosques, de manera que, en comparació, la nova recepta semblava clara: PALE.

A) Indian Pale Ale : (IPA)
Fines, poc dolces i molt llupolitzades, venudes en ampolles perquè van tenir el seu moment de glòria quan les exportaven per abeurar els soldats britànics a les colònies índies. Aquestes cerveses s’haguessin fet malbé si les haguessin fet viatjar un cop acabades. En efecte, sortien d’un lloc temperat a fred, passaven per l’Equador, llavors contornaven el cap de bona Esperança, fred, travessaven l’Oceà Índic per arribar a l’Índia. Per que la cervesa suportés el viatge, era convenient que fermentés durant el viatge. De manera que la feien més densa i més forta de llúpol amargant. Fermentava doncs durant el viatge i quan arribava constituïa una delícia que els prohoms degustaven tal qual, mentre que el menut poble la degustava tallada amb aigua. Les que hom pot prendre ara són rèpliques bastant rebaixades i acondicionades en ampolla.
(Marston's; Shepherd Neame; Bass; Samuel Smith's)

B) Bitter Ale o, simplement Bitter :
En Anglès, "bitter" significa amarg. En principi es tracta d’una ALE molt llupolitzada, de baix contingut alcohòlic i de baixa densitat. El seu lloc original de fabricació és el comtat de Kent, tocant a Londres. Però existeixen algunes confusions en aquesta designació que no hem estat en mesura de destriar. Podem avançar però, que el nom de bitter designa coses sensiblement diferents segons ens trobem a Anglaterra, França, EEUU o Austràlia. Les Bitter poden ser més o menys amargues, més o menys denses, servides en barril (és el millor) o en ampolla (pels que no viatgem). Bàsicament però, recordarem que es tracta d’una ALE molt llupolitzada (amarga), amb relativament poc gas i feta originalment a Anglaterra. Alguns autors, força autoritzats, solen dir que una Bitter i una Pale Ale són gairebé el mateix. La diferència rau en l'envàs: si és en barril, és una Bitter, en ampolla, és una Pale Ale. Però, per ser honestos, hem de dir que també hem llegit una ordenació inversa: les Pale Ale serien de barril mentre que les Bitter serien servides en ampolla.
(Marston's Pedigree; Fuller's; Young's; London Pride; Old Leg Over -de Yorkshire)


C) Light Ale : (lleugeres).
Versió "descafeïnada" de les Bitter, molt escumoses i refrescants, també servides en ampolles.


MILD ALES
Mild = dolç o fluix. Cerveses de color de coure a les que hom ha afegit sucre. Són doncs més dolces que les precedents i tenen poc alcohol. No és amarga. És una cervesa prevista per ésser consumida en quantitat important. Era una beguda dels temps de messes, més per reconstituir que per refrescar. En ampolla, aquesta varietat rep el nom de BROWN ALE.
La Brown Ale és originària de Newcastle al Nord-Est d’Anglaterra. Aquesta ciutat pretén ser el primer lloc on es feu la cervesa, abans de la colonització romana. El cas és que al segle XIV, la ciutat tenia el seu gremi de cervesers i forners de pa. En 1890, diverses cerveseries fusionaren per fundar la Newcastle Breweries Limited. En aquells temps, les cerveses d’aquella zona eren molt fosques. Aquesta nova cerveseria pretenia competir amb la cervesa més clara que hom "importava" dels Midlands. Van llançar al mercat la seva ALE translúcida de color castany vermellós que avui encara té força acceptació.
(En algunes zones francòfones podem demanar una "brune" i ens serviran una cervesa LAGER més fosca que la brown ale però sense arribar a ser una porter o un stout. Aquí diríem una cervesa negra. A Alemanya : "Dunkelbier", cervesa fosca. Com ho hem dit, aquestes solen ser de tipus LAGER contràriament a la Bown Ale.)
(Newcastle; Highgate; McMullen; Bank's)

STRONG ALES :
A) Old (Owd) Ales :
Aquesta denominació cobreix dos tipus de cerveses: les que es fan segons suposades receptes antigues, i les que, tal com es fa amb les ALTBIER o les BIÈRE DE GARDE, es guarden un temps més o menys llarg en barril o en ampolles (o sigui que reben un temps de guàrdia que les fa "velles"). Les OLD ALES tenen una densitat inicial de 1055 a 1080 (16-20 ºPlato) i entre 4,5 i 6,7 % d’alcohol. Solen tenir un color marró fosc acusat, són riques de sabor, i sovint dolces. Hom les considera sovint com a "escalfadores" per l’hivern. La dolçor és deguda al fet que no estan completament fermentades per deixar una mica de la dolçor, del gust i del cos dels sucres del malt.
Com ho hem dit, algunes OLD ALE reben la seva denominació de la tradició de fer cerveses fortes en alcohol per conservar-les durant o fins a l’estiu, quan no era possible la seva elaboració. En qualsevol cas, es tracta d’un producte que presenta alguns mesos d’antiguitat i que, eventualment, havia de ser ressuscitat mitjançant la barreja amb cerveses més joves.
Aquestes cerveses poden arribar a tenir 10 o 12% d’alcohol i s’ha dit que alguna ampolla s’ha guardat 20 anys.
(Marston's; Shepherd Neame; Theakston Old Peculier)

B) Barley Wine :
Literalment: vi d’ordi. Li diuen vi, però és una cervesa, no ens equivoquem. Diuen que aquest terme fou donat a aquesta cervesa pels productors domèstics rurals per descriure el seu producte més potent. La menció més antiga que ens refereixen és una etiqueta del 1903, BASS nº1. Nosaltres n’hem vist una del 1909 que diu: "Escalfa i alimenta. No té reacció (efectes secundaris). És famosa per la seva aroma. Té el caràcter d’un vi".
Normalment, hom usa aquest terme per designar una ALE de fermentació alta amb un contingut alcohòlic entre 6 i 12%. Es ven en ampolles.
Els colors solen anar des del color bronze fins al caoba, tenen un fort gust de malt, acusadament fruitades degut als llevats ALE.
El tipus mateix és molt més antic que el nom. Les cerveses d’aquest tipus es coneixien com a "primera classe" i quedaven marcades en el barril amb el màxim nombre de creus. Les cerveseries que elaboraven cerveses de temporada o per una ocasió especial solen designar la més forta BARLEY WINE. El terme més antic i descriptiu de "STINGO" ha estat utilitzat per algunes cerveseries angleses com a marca de fàbrica unida a la denominació BARLEY WINE. A Escòcia trobem el WEE HEAVY que tendeix a ser especialment ric, amb sabor de malt i fosca.
(Bass; Fuller's; Young's; Anchor)

C) Porter :
Hom diu que la PORTER es feu per primera vegada a la cerveseria BELL a Shoreditch, Londres en 1722. Llavors es deia ENTIRE, sencera, perquè hom pensava que reunia totes les característiques de les cerveses contemporànies. El nou tipus de cervesa es va fer popular entre els traginers PORTERS (del fr. porteurs). D’aquí el seu nom.
Segons Leslie Dunkling, la cervesa Porter fou inventada en 1722, època en la que era comú en les tavernes i pubs de Londres demanar una pinta de "three threads" (tres fils o tres tirades). Es tractava d'una barreja de tres terceres parts de pinta respectivament, de ALE (sense llúpol), BEER (amb llúpol) i "two penny" (la més forta que valia aquest preu). Ralph Harwood, l'inventor de la Porter va idear elaborar una cervesa que tingués d'entrada totes les característiques de la "three threads". Com que ho va posar tot junt, li va dir "entire", sencera, referint-se al fet que ja no es tractava d'una barreja.
A les Illes Britàniques, PORTER definia un tipus de cervesa torrada, negra, de fermentació alta, contrapartida de la STOUT però més lleugera de cos. La PORTER va desaparèixer fins que, fa poc, alguns l’han ressuscitada amb prou d’encert.
La PORTER és més "lleugera" que la STOUT, cosa que no es refereix al seu contingut alcohòlic. Simplement és menys cremosa i més transparent. Tal vegada, no es torra tant el malt de forma que l’amargor de torrada no és tan fort i permet una millor detecció d’altres aromes.
(Whitebread; Harvey's; Burton Bridge; Shepherd Neame)

D.1) Stout :
El capítol de les STOUT és tan cremós i dens com la pròpia beguda. Aquesta és molt fosca, fins i tot negra, densa, una mica dolça i, normalment de fermentació alta, cosa que li dóna aquell fruitadet agradable. Es fabrica amb malt molt torrat o amb ordi no maltejat també molt torrat. El contingut en % d’alcohol va de 3,5 a 5 per les "mild", de 4 a 8 per les seques, i de 7 a 10 per les "imperial".
STOUT, en anglès, significa "robust, fort".

La STOUT no és només la beguda més popular d ‘Irlanda sinó que es tracta de tot un modus vivendi en el que ocupen un lloc principal la companyonia, la música i el PUB. Ho demostra la grandíssima quantitat de pubs de Dublín: nogensmenys de 1 per cada 50 habitants ! Però no tot són flors i violes. Per a més d’un, a l’època de la revolució industrial, la gerra de STOUT era tot l’aliment que prendria durant el dia ! La STOUT i la PORTER van aparèixer gràcies als avenços fets en les tècniques de torrefacció, entre els que comptem el tambor rotatiu. Aquest estri permet una millor repartició de la calor i un control de la temperatura molt més precís així com un control molt més ajustat del temps d’exposició.

Una STOUT es fa amb ordi torrat sense contemplacions. Se li afegeix l’amargor pronunciat del llúpol. La fermentació alta li dóna el toc fruitat final. Fora d ‘Irlanda, alguns cervesers fan STOUTS de fermentació baixa.
Fins al segle XIX, la STOUT es deia STOUT PORTER. Hom entenia que era una varietat de PORTER. Aquesta va ser fabricada per primera vegada a Londres en 1722 per RALPH HARWOOD i es va "inventar" expressament perquè constituís una beguda reconstituent (vegeu PORTER).

Però a mitjans del XIX, l’impost sobre la densitat va provocar la desaparició de la PORTER en territori Anglès. A Irlanda, Arthur Guiness ho aprofità per fer un PORTER encara més dens : GUINESS STOUT. Aquest, ben aviat es convertí en una institució.
Aquestes cerveses, seguint les vies fluvials, marítimes i ferrocarrils, s’estengueren arreu i ara, se’n troben de genuïnes en els llocs on abans s’exportaven. Així és que n’hi ha a Bèlgica, Holanda, Singapur, Índia, EEUU, Austràlia etc. Malgrat això, hom identifica aquest tipus amb la marca GUINESS.
(Guiness; Murphy; Tennent; Beamish; Caffrey's)



D.2) Oyster stout :
Sembla ser que la STOUT casa molt bé amb les ostres. Nosaltres no ho hem provat. Però es veu que deu ser veritat perquè la cosa va tenir força èxit. Tot va començar quan la STOUT encara es concebia com un aliment al principi de la industrialització. Llavors, les ostres eren un menjar de pobres, com el bacallà a casa nostra. I tots els pobres menjaven ostres tot bevent STOUT. Aquest nom també es refereix al fet que en algunes STOUT d'ostres, es fa servir la closca d'aquest animal, triturada per filtrar la cervesa. Es tracta doncs d’una STOUT seca normal que, en la seva denominació, es refereix al seu casori gastronòmic amb les ostres. Però hom ha provat de fer invents i d’introduir el gust de l’ostra, i fins i tot l’ostra, dins de l’ampolla. Aquests invents no han prosperat gaire com si diguéssim.
Actualment, amb l’ajut de la sobreexplotació dels bancs d’ostres i de la contaminació de la boca del Tàmesi, dits bancs han quedat bastant delmats, de forma que aquesta combinació d’ostres i STOUT s’ha convertit en una "pijada" que només es fa en dates assenyalades.
(Marston's)

D.3) Stout dolça:
Si a una STOUT se li afegeix sucre, hom aconseguirà una segona fermentació vínica que, si se li deixa temps dóna un toc vinós a la cervesa. Es tracta d’un costum que tenien els clients dels pubs d’afegir sucre i que alguns cervesers van intentar d’industrialitzar. Però com que no es deixaven prou temps, la segona fermentació, la vínica, quan hom consumia el beuratge, encara duia gairebé tot el sucre i així és com era dolça i li digueren "mild". Aquesta cervesa està en desús.
(Mackeson; Farson)

D.4) Stout de llet o de crema:Milk Stout.
Es tracta d’una barreja que inventaren un metge i dos químics de Londres amb la intenció de fer una beguda que fos un aliment amb característiques manllevades de la llet. S’usà sèrum de llet, lactosa i altres concentrats. El producte va tenir un cert èxit a principis del segle XX . Actualment se’n fa de forma testimonial. No l’hem provat però ens sona a "bomberada."

D.5) Stout de civada: Oatmeal Stout.
Sempre amb la "neura" de fer cerveses alimentàries, hom va fer l’invent de barrejar una certa proporció de civada (com per fer farinetes) a l’ordi maltejat i li va tocar al STOUT altre cop el paper, com si diguéssim, d’excipient. La proporció no podia ser gaire alta atès que la CIVADA gelatinitza i això molestaria seriosament en el brassatge i la maceració. Aquests beuratges tenen un cos ferm, suau i sedós i sabors complexos de cafè, xocolata i rostit amb un lleuger toc de nous. Aquesta modalitat s’està rellançant als EEUU.
(Young's; Samuel Smith)

D.6) Stout imperial :
La indústria cervesera britànica, a cavall entre dos segles va exportar milers de milions d’hectolitres de cerveses de tota classe i mena (recordem les IPA cap a Índies). Entre altres coses va exportar, especialment als països bàltics, primer STOUT i després la tecnologia per fer-lo. Quan havien d’exportar els STOUTS i que els transports encara no eren tan ràpids com ara, per evitar que les cerveses es fessin malbé, les feren amb més graduació alcohòlica. Curiosament (o no !) aquest fou un dels motius de la seva acceptació en aquells països. Se li diu imperial per l'especial acceptació que van tenir a la cort del Tsar de totes les Rússies. Actualment se’n troben a Estònia, Finlàndia, Suècia, etc. (Courage; Samuel Smith)

ALTBIER o ALT :
Algunes cerveses alemanyes pretenen, amb aquesta designació ("cervesa vella"), referir-se a una tradició talment com les OLD ALES. Però normalment aquesta definició correspon a un tipus particular: quan es difongueren les noves tècniques de filtració i de baixa fermentació de la cervesa originades a PLZEÑ (Pilsen) i München, alguns llocs mantingueren les tècniques antigues. La "vella" forma de fermentació alta es mantingué en el Nord i l ‘Oest d’Europa, especialment a Düsseldorf, Münster i Hannover. Hom considera que Düsseldorf és el bressol d'aquest tipus de cervesa, essent que els altres llocs es consideren menys "autèntics". En qualsevol cas, a part d'aquesta ciutat, la zona d'influència s'estén des del Nord Oest a Holanda fins a Leverkusen al Sud. A partir d'allà, comença la zona d'influència de la Kölsch. Són ALES seques i de color de coure o ambre fosc del Nord d’Alemanya. Combinen la suavitat del "tot-malt" (una antiga llei alemanya -Reinheitsgebot- prohibeix l’addició de qualsevol cosa que no sigui aigua, cereals maltejats i llúpol a la cervesa) amb el llúpol alemany i una guàrdia en fred.
Se sol servir en gots cilindrics de 0,2l a una temperatura de 8 a 10ºC. A Düsseldorf mateix, se serveix de barril sense afegit de gas.
(Gatzweiler; Diebels)
Nota: Reinheitsgebot significa literalment "llei de puresa" i data del 1516.



KÖLSCH
Es tracta d’un altre manteniment del brouat tradicional davant de la invasió Lager-Pilsen. Kölsch és un gentilici arcaic per designar el que pertany a la ciutat de Köln, Colònia, i també una de les denominacions d’origen més ben protegides del món (en matèria cervesera). És una ALE tan clara com una PILSEN però que presenta el fruitat típic d’una ALE.
El nom de Colònia denota la importància colonial que tenia aquesta ciutat a l’època de l’imperi romà. Sembla ser que existeixen certes evidències de fabricació d’hidromel i de cervesa en aquella zona en aquella època. Al començament de l’Edat Mitjana, hi havia en aquella ciutat, mitja dotzena de monestirs amb cerveseria. L’associació de cervesers data del 1250 (convertida en corporació en 1396) essent així l’organització comercial més antiga de la ciutat. Els brouaters de Colònia sempre han sabut mantenir un front unit (les nostres darreres notícies són que n’hi ha 16) i han defensat el que era una tradició important. Això els ha permès definir quines zones podrien usar el nom de KÖLSCH, i en quines condicions. En 1960 van arribar a un acord per definir què és una KÖLSCH. Es tracta doncs d’una ALE (obergäriges Bier) convencional, molt clara i de sabor net; de cos notablement lleuger, suau i fàcil de beure, molt lleugerament fruitada; discretament àcida i raonablement seca. Se serveix en gots de 0,2l. sense decoració.
Es pot trobar (que no fer) Kölsch a la vall baixa del Rhin: Leverkusen, Wuppertal, Koblenz. Es considera un element important de la forma de vida d'aquella zona. Està molt de moda entre les dones joves. Es pot beure acompanyant la Blutwurst (butifarra de sang) o els panets de pa de sègol amb formatge i ceba (Halve Hahn).
(Gaffel Kölsch; Heller; Küppers)
Nosaltres hem pogut tastar una cervesa de tipus KÖLSCH feta a Budel (Holanda) que és una autèntica meravella! I també es pot beure Gaffel de barril a Calella del Maresme.

JOPENBIER: a completar

BIÈRE DE GARDE :
Aquestes cerveses eren normalment elaborades entre els mesos de febrer i març i reservades (garder = guardar) fins als mesos d’estiu quan la calor no permetia la seva producció. Els Holandesos l’anomenaven "provisie bier" i els anglesos "keeping beer" tot i que no eren del mateix estil que la "Bière de Garde". Es tracta d’una cervesa originària del Nord de França, a la zona del Canal de la Mànega, Flandres franceses, Artois i Picardie (per bé que n’hem provat - GRANDE RIVIÈRE - que són de Franche Comté). Algunes d’aquestes cerveses fan servir ingredients de la mateixa regió i reben la denominació d’origen "Pas-de Calais/Région du Nord".

L’estil de "Bière de Garde" es desenvolupà en les cerveseries rurals i, en algun cas, encara es produeixen de forma artesana i a escala molt reduïda. Les cerveses de granja no preveien embotellament de forma que es venien a doll. Els clients adquirien el producte en recipients duts per ells mateixos que havien servit per al conyac o la ginebra. El propi client feia la seva dosificació de sucre (per a la segona fermentació). Algunes d’aquestes cerveses són de fermentació baixa, però l’estil és anterior a la introducció d’aquest sistema. Normalment no es filtraven. Avui doncs, les que no reben aquest tractament es diuen "sur lie", sobre pòsit. Actualment, la majoria d’entre elles són filtrades. Les "Bière de garde" solen ser presentades en ampolles de cava (la Champagne es troba allà mateix). Tenen sabor de malt, fruitades com les ALE, un toc d’espècies i un contingut en alcohol més aviat alt.
(Ch'ti; Saint Druon; Jenlain)


BERLINER WEISSE :
Cervesa d’alta fermentació, lleugerament tèrbola i àcida. Molt poc alcohol (2,8%). Està feta amb ordi i forment (25% aprox). Es beu sovint acompanyat d’un got d’alcohol de Gerd o amb xarop de Rubiàcia d’olor (ger : Waldmeister - aspèrula odorata). O també s'aboca directament el xarop o el licor a la cervesa. Tant és així que la propaganda insisteix sobre els colors dels xarops que hom usa i parla de la "cervesa semàfor". Aquesta cervesa presenta també fermentació làctica (Lactobacilus Delbrückii), de manera que és molt àcida.

En 1526, un brouater de Hannover de nom Cord Broihan, va tornar a casa seva després de passar un temps a Hamburg. Un cop a casa, va voler reproduir la cervesa que li havia agradat pero la iniciativa li sortí malament: la cervesa se li feu malbé. Avui diriem que se li infectà amb un ferment no desitjat. Igualment la comercialtzà amb el nom de HALBERSTÄDTER BROIHANS i, contra tot pronostic, esdevingué una moda.Els brouaters berlinesos l'adoptaren i la milloraren anomenant-la BERLINER WEITZENBIER (cervesa de forment de Berlin).

En 1642, el metge J.S.Elsholz le va lloar en el primer escrit que la cita. I en 1680 apareix citada per primer cop en un escrit oficial.
En el segle XIX, aquesta cervesa es trobava per tot arreu a la zona de Berlin i els brouaters Landré i Willner del barri de Pankow es feren cèlebres gràcies a la seva perícia en la seva elaboració. Hi havia un bar a gairebé cada cantonada de Berlín i en gairebé totes se servia Berliner Weisse.
Es tracta d'una cervesa que se serveix en ampolles grosses (KRUKEN) i en gots grossos. Hom l'acompanyava de licors de cumins i actualment se segueix fent com ja ho hem esmentat.
Avui en dia se serveix en altes copes i s'hi posa primer el xarop.
La berliner Weisse presenta una segona fermentació en ampolla.
Antigament, els berlinesos enterraven ampolles en el jardí justa abans de l'hivern i les treien i consumien per Any Nou.
(Kindl; Schultheiss)



WEIZENBOCK I DOPPELBOCK :
Cerveses de tipus BOCK però de fermentació alta i bracejades amb forment la primera i amb més matèria prima la segona. (Veieu Bock en el capítol de les LAGER). La Weizenbock fou inventada en 1903 per la casa Schneider amb la intenció de "casar" una recepta de cervesa forta, la Bock, amb una cervesa especialment suau, la cervesa de blat. Actualment, aquella recepta original encara es troba amb el nom de Aventinus.
(Erdinger; Schneider)


WEIZENBIER - WEISSBIER :
Antigament "Weitzenbier".
Les cerveses de forment del sud d’Alemanya són concebudes com a refrescos d’estiu. Són lleugeres, bastant carbonatades, bastant fruitades (hom fa referència a la pruna, a la poma i a la pera i especialment al plàtan) i especiades (clau d’espècia - no s’afegeix l’espècia, és el resultat de les receptes). Poden ser transparents o tèrboles segons les filtrin o no, i poden ser rosses o fosques segons torrin el malt. Aquestes cerveses solen tenir entre 30 i 40 % de forment.
Com ho hem dit, és una cervesa que actualment es fa tot l’any, però que es feia no fa pas gaire només com a refrescant per l’estiu. Era la cervesa que prenien la gent en els Biergarten (restaurants amb jardí) amb l’esmorzar el diumenge al matí, o després d’anar a missa (una mica com nosaltres anem a fer el Vermut). En els anys 60 estava en desús i gairebé només se la prenien les senyores grans i distingides. Actualment, estan de moda entre la joventut alemanya.
El centre històric de la producció d’aquesta cervesa es troba a FREISING, al Nord-Est de la ciutat de München. Allà hi ha una cerveseria anomenada WEIHENSTEPHAN (Sant Esteve) que pretén ser la cerveseria més antiga del món. En 725 DC, ja hi havia allà un assentament benedictí que molt probablement ja feia cervesa. Hi ha evidències de la producció del llúpol en 768. I sembla que la certitud de la fabricació de la cervesa data del 1040. Actualment, la cerveseria és propietat de l’estat de Baviera i comprèn en el seu si la facultat universitària sobre cervesa més important del món, adscrita a la Universitat Tècnica de München.
La WEIZENBIER, com a estil antic, se sotmet sovint a una fermentació secundària en ampolla i sol servir-se sense filtrar. Actualment però, moltes se serveixen filtrades (com les Bière de Garde). Algunes són exclusivament d’alta fermentació, i altres introdueixen la baixa per la secundària. El cas és que si un consumidor no vol trobar-se el pòsit de ferment, només ha de vigilar en el moment de servir-se en deixar un culet de líquid (com ho faria amb un vi no filtrat) i si li agrada el pòsit, se’l serveix amb les últimes gotes de cervesa. És una qüestió de gustos.
Hi ha firmes que enganyen una mica: pasteuritzen la cervesa, la filtren i, després afegeixen una mica de sediment de malt procedent de la caldera d’ebullició. Llavors, el pòsit no és de llevat, és de malt, i al producte final li falta el fruitat característic del llevat.
Weissenbier i Weizenbier són designacions equivalents en la mesura que, originalment, abans de la introducció de la filtració, les cerveses de forment eren sempre blanques, WEISS.
Una curiositat: en el passat, era normal i habitual prendre cervesa calenta a Alemanya. Com que no hi havia calefacció de petroli, les tavernes tenien grans llars de foc. En aquestes llars penjaven unes punxes de ferro que s’escalfaven damunt del foc (Stacheln). Llavors se sucaven simplement aquestes punxes en la cervesa acabada de servir. El resultat era que el sucre que quedava en la cervesa caramel•litzava. Aquestes punxes donaven doncs un gust curiós al beuratge.
(Erdinger; Paulaner; Schneider; Ayinger; Rittersbräu; Fürstenberg Weisse; Franziskaner; Memminger Weisse)



DINKEL :
Tipus especial de cervesa semblant a la Weizenbier en la que el malt d’ordi se substitueix amb malt d’espelta (Tritticum Spelta : Blat conreat en terrenys pobres de la regió mediterrània)


STEINBIER :
(Stein = pedra)
Els nostres avantpassats de les cavernes tenien un problema important que solucionaren de diverses maneres. Com ens imaginem que feien infusions i decoccions ? Com es feien sopa ? Tal vegada no en feren fins que s’inventà la cassola de qualsevol metall... Nosaltres pensem que sí que feien sopes. I les feien ben espesses. Però com escalfaven ? Amb foc sota els odres de pells ? Les haguessin cremat, i probablement tingueren aquesta desagradable experiència. Però estem parlant de gent que no eren ni més ni menys intel•ligents que nosaltres. Per tant feren un invent molt ben parit: Penjaren el que volien escalfar prop del foc i, dins del foc, posaven pedres (en Alemany STEIN sing.) que, un cop ben calentes, tiraven dins la barreja alimentària. Aconseguien així una bona cocció. Quan la pedra ja havia agafat la temperatura del líquid, la substituïen per una altra acabada de treure del foc. Així el recipient durava més temps.
Durant moltíssim temps, no hi ha hagut calderes metàl•liques per contenir tota la cervesa que s’havia de fer. Per tant els recipients eren de fusta. Com escalfar 100 o més litres de líquid sense cremar la bota ? Doncs amb pedres. De les que es deixen escalfar i refredar sense trencar-se : de sauló.
Està clar que aquest mètode que va perdurar fins a mitjans de segle XIX devia afectar el gust de la cervesa : d’alguna manera es deu caramel•litzar el sucre i deu passar alguna cosa amb tots els components de la cervesa. Aquesta tècnica ha estat recuperada en 1982 per una cerveseria bavaresa de Neustadt, prop de Coburg. Es fa cervesa mig d’ordi i mig de forment i és d’alta fermentació. Es pot trobar en ampolles. Nosaltres no l’hem provada mai però hem de dir que ens pica la curiositat.
(Rauchenfels)

I posats a parlar de "rareses" cal que diem alguna paraula de la


CERVESA DE SÈGOL o SAHTI.
Cada poble elabora els seus aliments amb el que creix i pastura en les seves terres. L’oli d’oliva es fa servir en el mediterrani perquè és on creix més de gust. La llet i derivats té més tradició en les zones de muntanya on és més freqüent la ramaderia, l’ordi i la civada és més habitual a les planes centre europees i el SÈGOL, una planta de terrenys difícils que s’ha conreat a les muntanyes (com els Alps) i a les planes bàltiques i de Finlàndia. Allà doncs es fa cervesa amb aquest cereal. També es fa servir com a base del KWASS (veure cerveses en el món). La SAHTI és una cervesa que es fa a Estònia i a Finlàndia a base de SÈGOL i/o CIVADA i assaonada amb ginebra. La producció d’aquest beuratge és encara majoritàriament domèstica i, per tant, n’existeixen dotzenes de varietats. Hi ha, a Alemanya, una cerveseria bavaresa que produeix industrialment cervesa de sègol : ROGGENBIER on ROGGEN significa sègol. Ens imaginem que deu ser d’alta fermentació...

En Anglès, sègol=RYE.
(Erdinger; Schierlinger; Lammin Sahti)



SCOTCH ALE:
Les ALE escoceses solen ser cerveses més fortes que les angleses però elaborades amb malts propis d'Escòcia. Això els confereix un color torrat o marró fosc. Els llúpols utilitzats són menys amargs de manera que es fa més evident el fruitat del cru. Hem de posar també en evidència l'extraordinària qualitat de l'aigua usada per a fer les ALE escoceses que es fa evident des del primer glop.
A Escòcia, les diverses ALE d'aquest estil es podien distingir per ordre ascendent de densitat força i, com no, de preu:
A la cervesa light, la més lleugera, li deien 60 shillings perquè era el que en costava un barril. La heavy, rebia el nom de 70 shillings, la export, 80 shillings i la strong, 90 shillings.
Aquestes cerveses adquiriren molta popularitat a Bèlgica durant la primera guerra mundial de manera que avui encara, alguns elaboradors les fan exclusivament per exportar-les a aquell país. Altres Scotch Ales es fan a Bèlgica. Tant les unes com les altres són especialment apreciades pels volts de les festes de Nadal.
Cal posar en evidència el fet que la marca més antiga de les cerveses belgues de "nova generació", la DUVEL, té el seu origen en un ferment escocès.
(Caledonian; Belhaven; McEwan; Orkney; Traquair)



IRISH ALE: (Irish red)
Les ALE irlandeses es caracteritzen pel seu fort gust de malt, sovint acompanyat d'un regust de mantega amb un fruitat suau però notable. Solen ser molt llupolitzades i, ho són amb llúpols bastant forts i amargs. L'Irish ALE és roja. Per això li diuen Irish Red.
(Finnian's; Dublín Brewing; Kilkenny; Smithwick's)



Cerveses de baixa fermentació o LAGER

Introducció:
La paraula Lager és alemanya i significa "magatzem". A l’edat mitja, els cervesers de Baviera (Bayern) descobriren que si emmagatzemaven la cervesa en les gelades coves dels flancs dels Alps, es conservava en bones condicions tot l’estiu. Ells no sabien el perquè. Nosaltres sabem que, en primer lloc, el fred no és un bon ambient per al desenvolupament del fong de la cervesa i en segon lloc, que aquest fong, amb aquestes temperatures, sol anar al fons del most. Per aquests dos motius hom parla de "baixa fermentació". Amb el temps, aquests fongs, atès que anaven al fons dels recipients, quedaven aïllats de possibles encreuaments amb altres espècies de fongs. Així es desenvolupà, de forma involuntària i mitjançant aquest emmagatzematge (en alemany : "Lagerung") , el fong de fermentació baixa. Les cerveses LAGER són doncs les que es fan amb aquesta soca de fongs i que són de "baixa" fermentació.
Solen tenir més gas que les ALE, poden ser daurades (Anglaterra) o fosques (Continent) però, en general són entre grogues i daurades.
Es designa científicament el fong de la fermentació baixa com a Saccharomyces Carslbergensis o bé Saccharomyces Uvarum.


Uns descobriments importants
El desenvolupament de la cervesa Lager fou tributària del desenvolupament de l’emmagatzematge en fred, de la biologia i del microscopi que permeté observar que l’escuma que es fa damunt del most quan fermenta no és cap cosa miraculosa sinó una massa de cèl•lules vives que s’alimenten de sucre produint alcohol i gas carbònic. (El mateix PASTEUR fou assessor d’algunes cerveseries, entre altres, la Whitebread, ara absorbida per Bass.)
Cap al 1810, un investigador de la fermentació, un monjo anomenat Benno Scharl féu unes primeres recerques en una petita cerveseria de München. Més tard, un altre investigador (i Cerveser de la Cerveseria Reial de München), a la mateixa ciutat continuà els treballs del primer. Es deia Gabriel Sedlmayr el Jove (que, en 1807, s’havia comprat una cerveseria que havia estat adquirida per Georg Spaeth el 1622 ; (Els arxius municipals de München mencionen una família SPATT de 1622 a 1704) Spaeth=>Spaten), i aquest tingué un alumne danès, Johann Christian Jacobsen que va fundar la cerveseria Carlsberg (coneixen el nom ?) a Copenhagen (1845). Diuen que aquest es va emportar un copalta amb la soca de fong de Spaten (i aquest ?) i que la va conservar fresca (no aconseguim imaginar-nos com) els 1000 km del viatge. En 1883, un jove científic de la cerveseria Carlsberg, Emil Hansen, aconseguí aïllar el cultiu de llevat que es coneix avui amb el nom de Saccharomyces Carlsbergensis. D’aquí el nom.


LAGER
Hom usa el terme de LAGER sobre tot a Txèquia, Àustria i Suïssa. A Alemanya, el consumidor sol ser més precís i demana una "Helles" (una Clara), una "Pilsen" o una "Export".
Les Lager Austríaques de Viena són més aviat dolces però fa temps que han perdut el color vermellós i el fort gust de malt que ostentaven antany. Les que es fan encara de forma puntual són de color de coure o vermell ambre, amb fort gust de malt dolç.
Les LAGER originals de München eren de color castany fosc. Aquest estil es definia com a Dunkel o Dunkles (fosc, en oposició a hell per les Helle o Helles). Alguns tipus notablement foscos reben el nom de "Schwarze", negra. (veieu més avall)
Les LAGERS fortes, en molts llocs són anomenades BOCK i les més fortes com a DOPPEL (DOUBLE) BOCK. No confonem les BOCK amb el BOCK francès que designa un recipient com una gerra més petita que la que es fa servir a Alemanya per beure BOCK.


BOCK i DOPPELBOCK :
L’etimologia de la paraula BOCK és incerta. Una primera possibilitat és que BOCK fos emparentat amb BOC (Cat.), BOUC (Fr.), BECCO (It.) o BOQUE (Aragonès), en referència al mascle de la cabra. I de fet, moltes etiquetes d’aquesta varietat representen l’animal. D’aquí a tota classe d’especulacions zodiacals o més o menys truculents, hi ha un pas que molts han fet amb gust i alegria. El cas és que, segons Coromines, l’origen de la paraula seria preromànica, indoeuropea, no cèltica.
- Nota per als "Barcelonites" : Boqueria > Boc : lloc on es talla la carn (de boc) !-
També hi ha qui diu que aquesta cervesa, si bé és de EINBECK, al nord d’Alemanya, fou adoptada pels bavaresos i pronunciada la seva procedència en bavarès : EENBOCK. (Tot i que això ens retorna a l’etimologia del BOC : EEN = un ; BOCK = boc... Hi ha qui diu que la força del beuratge té a veure amb el cop de tranca de l’animal... ai Déu meu !
El BOCK no és d’origen bavarès. Va néixer a la ciutat d’EINBECK a la Baixa Saxònia, entre Hannover i Brunswick. És una ciutat d’uns 20 a 30.000 habitants que, en l’actualitat, només té una cerveseria. Però, a l’època de la lliga Hanseàtica (Lliga dels comerciants del riu Hansa), la ciutat es volcava de ple a la fabricació de la cervesa. En els segles XIV-XV, tothom maltejava i feia cervesa. És més, la ciutat posava a disposició dels habitants que volien fer cervesa, una caldera pública l’ús de la qual quedava determinat per un sorteig que es feia el primer de Maig de cada any (origen del MAIBOCK). La gent es feia la cervesa per ús propi i venia l’excedent a la ciutat perquè aquesta l’exportés. Això va dur prosperitat a la ciutat. Com ja ho hem vist en altres casos, quan la cervesa havia de viatjar, en una època en la que la refrigeració no existia, hom la feia més forta perquè es conservés. Bastant més forta. Hi ha qui diu que, probablement eren ALES fosques amb FORMENT. Actualment, hi ha una cervesa així que es diu WEIZENBOCK, inventada (o reinventada) en 1903 per la cerveseria Schneider (Aventinus).
Hom explica que el Duc de Brunswick es va emportar uns quants barrils de cervesa de EINBECK per celebrar el seu casori amb la filla d’un aristòcrata de Baviera en el segle XVII. Els Bavaresos apreciaren tant aquesta cervesa que se la feren seva i volgueren fer-la ells mateixos. És una de les explicacions del fet que la BOCK, tot i nàixer al Nord d’Alemanya, es faci principalment a Baviera. Una altra explicació, més plausible o complementària és la que diu que el Duc Guillem de Baviera, quan va voler crear el Hofbrauhaus (cerveseria de la Cort), va voler copiar l’èxit comercial d’EINBECK, recepta inclosa.
Les BOCK són cerveses gairebé sempre fosques - tot i que se sol fer cada cop més clara - i amb un contingut alcohòlic sempre per damunt del 6%. Són LAGER, fortes (encara que no totes les LAGER fortes siguin BOCK). És una cervesa suau, amb sabor de malt i un regustet, a vegades pronunciat, de dolç. En principi, el vocable s’hauria de reservar a les cerveses TOT-MALT(veure Reiheitsgebot a l’apartat Altbier o a l’apartat de les lleis alemanyes) amb un respectable temps d’envelliment. Moltes BOCK són de temporada.
A Holanda es produeix BOK (sense c) tradicionalment fosca. A Noruega hom pot trobar BOKKÖL (BOK = BOCK ; ÖL = Cervesa) també fosca.
Si tornem enrera en el temps (Veieu pàgina històrica), observem que la cervesa es feia principalment per alimentar. Els monjos feien cervesa per alimentar fidels i peregrins i també per atraure’ls així sota l’ala de l’Església. La beguda havia doncs d’alimentar. Havia de ser forta i espessa. "Pa líquid". Els monjos de Sant Francesc de Paula (són paulins, no franciscans) instal•laren una cerveseria a München en 1634 i començaren a comercialitzar el seu producte (la fe sempre ha tingut excel•lents tractes amb el caler...) cap al 1780. Una cervesa especialment forta, DOPPELBOCK, anomenada SALVATOR. A l’època napoleònica, la cerveseria PAULANER fou secularitzada. Però cada any celebra, poc abans de Pasqua (per sant Josep), la festa de la Salvator anomenada Salvator-an-Stich.
Altres cerveseries de la zona llançaren cerveses fortes o molt fortes i totes adoptaren noms amb el sufix -ATOR. Es coneixen amb la designació de DOPPEL-BOCK encara que la seva graduació alcohòlica no sigui el doble de la BOCK simple. Ha de tenir una densitat de 18º Plato i un volum d’alcohol no inferior a 6,8%. (Veieu Biersteuergesetz) La petita història ens conta que els monjos feren la Salvator i que tingué molt d'èxit. Els brouaters laics volgueren fer també una Salvator, però els monjos els dugueren a tribunals, i es quedaren amb el nom per gràcia de Lluís I de Baviera. Els brouaters laics s'inventaren el truc de fer acabar les seves doppelbock en -ator, respectant així la llei però aprofitant-se també de l'anomenada de la Salvator.
Existeix una cervesa que acaba en -ator i que no és Bock ni Dopplebock: la Pilsator, però no sabem què és. Pel nom deduïm que pot ser una Pils forta. Una Starkpils?
Una Bock és necessàriament de la categoria legal "Stark" perquè ha de presentar un densitat inicial d'almenys 16ºPlato. Cosa que vol dir que, en el most, hi ha d'haver almenys 160grams de matèria en un litre de most. Una doppelbock ha de tenir almenys 18ºPlato. Però totes les "stark" no són bock.
DUVEL, que s’assembla a "doble, double o doppel" no té res a veure amb la DOPPEL-BOCK. DUVEL és una marca que significa "dimoni" en flamenc i designa una ALE belga.



FESTBIER, MAIBOCK, FASTENSTARKBIER :
Varietats estacionals de cervesa forta (Veieu Bock). Festbier, cervesa reservada a una festa, Maibock = Bock del mes de Maig, Fastenstarkbier literalment: cervesa forta de dejuni; probablement una cervesa de Quaresma.
Antigament, aquestes cerveses se servien per les festes de Març i Octubre. Es tractava de la darrera remesa de cervesa abans de l'estiu atès que per culpa de la calor i per l'absència de sistemes de refrigeració artificial, no es feia cervesa fins ben entrada la tardor. Aquesta cervesa es feia segons el mètode d'alta fermentació i s'emmagatzemava en unes coves dels Alps de manera que al final de l'estiu estava molt ben fermentada i era més forta que el que era habitual. Aquest més important contingut d'alcohol preservava el cru de possibles contaminacions durant els mesos de més calor. Al final de l'estiu la consumien en diversos festivals que, llavors donaven pas a les cerveses elaborades al mes de setembre. Quan s'imposà l'estil Lager, hom segui fent el mateix utilitzant les receptes de l'Anton Dreher de Viena. El sistema les fa més fortes i menys fines que les Italianes d'estil Viena, i també, amb la refrigeració artificial, les poden fer tot l'any. Actualment, totes les grans marques tenen l'estil Märzen: Paulaner, Löwenbräu, Spaten, Erdinger etc. Hom considera que la negra Modelo mexicana és d'aquest estil...



WIEN
Estil de cervesa que data de 1841 quan Anton Dreher introduí l'estil Lager a la seva cerveseria de Viena. Actualment, sembla ser que s'està recuperant l'estil, però cal dir que aquest va ser un dels nombrosos estils que es van perdre després de la primera guerra mundial. Algunes cerveseries de l'antic imperi austro-hungarès seguiren fent aquest tipus de cervesa com ara a Itàlia (Trieste, Udine) i, també a la zona de München on receptes molt semblants reben el nom de Oktoberfestbier o Märzenfestbier i es fan des de finals de segle XIX per celebrar les festes de la cervesa de Març i d'Octubre.
Són doncs cerveses Lager de color de bronze o de coure amb molt de cos i un percentatge d'alcohol d'entre 5 i 6º. Les Italianes solen ser una mica més clares i molt fines i elegants.
(Theresianer; Castello di Udine)


HELLE o HELLES
Aquest vocable designa una cervesa de fermentació baixa de color daurat lleugera o clara (segons la traducció que preferim de la paraula alemanya) amb un discret accent de malt i tal vegada amb un punt de dolçor; amb poc alcohol (entre 4,6 i 5%). Es considera originalment bavaresa, però no sol gaudir de molta glòria.
Antigament es designaven com a "Helles Lagerbier" (com es fa encara en l’àmbit anglòfon), totes les cerveses rosses de baixa fermentació. Actualment, a Alemanya només es designen així les cerveses que es troben per sota del 12% d’extracte de most (veieu Biersteuergesetz) i que no tenen el fort gust de llúpol de les Pils.


DUNKEL o DUNKLE :
Lagerbier. Cervesa de baixa fermentació amb cos, lleugerament llupolitzada i amb notable aroma de malt. Dunkel significa fosc i, com ja ho sabem, això es refereix al grau de torrefacció del malt. Cervesa molt beguda antigament i que està recuperant adeptes. Variant més maltosa de la Helle. Predomina el gust i aroma del malt Munic.
(Warteck )

SCHWARZBIER :
Les SCHWARZBIER (cervesa negra) són unes cerveses bastant carbonatades de baixa fermentació. No tenen unes característiques de tast comunes destacables si bé solen tenir un 5% d’alcohol. Lògicament, el seu color ve de la torrefacció del malt.
No podem estar-nos de recomanar la Köstritzer, la cervesa que bevia Goethe.

EXPORT Dortmund Export
Tradicionalment, a l'època medieval, la ciutat de Dortmund (i la de Münster) subministraven cervesa a moltes altres ciutats de manera que les cerveses fetes en aquella ciutat reberen l’apel•latiu d’EXPORT. Aquest és l’origen de la paraula.
Quan la moda de la PILSEN s’estengué per Europa, els cervesers de Dortmund es resistiren a adoptar-la i continuaren durant algun temps fent una LAGER que era menys perfumada que la PILSEN tot i ser prou seca, i més maltada que les cerveses de München. En l'actualitat, els cervesers de Dortmund creuen menys en el seu producte que productors d’ultra-Atlàntic. De forma que actualment fabriquen més PILSEN que EXPORT. Podríem dir que la EXPORT és una HELLES LAGERBIER típica de la zona de Dortmund.
(DAB; DUB; Saratoga; Yebisu; Gulpener)


RAUCHBIER :
(Rauch : fum)
De la mateixa manera que els progressos tècnics permeteren la millora de la cervesa, també permeteren la millora del procés d’elaboració del Malt. Actualment, l’assecat i la torrefacció es fan en màquines que permeten que el fum del mitjà de calefacció no entri en contacte amb el malt. Però no ha estat sempre així. De fet antigament, el malt s’assecava i es torrava damunt de reixes a prudent distància d’un foc de fusta o de torba. És molt probable que la majoria de les cerveses d’abans de la industrialització tinguessin una certa aroma de fumat. Actualment, això ja no passa, però encara podem trobar a Bamberg, alguna cerveseria que encara empra el foc directe per torrar el malt i que produeixen cerveses de baixa fermentació amb aquesta curiosa característica. A Polònia, des de 1301, també existeix una tradició de cervesa fumada a la ciutat de GRODZISK prop de POZNAN (en aquest cas es fa servir fusta de roure mentre que a Bamberg fan servir fusta de faig). Avui en dia, aquesta també és una tradició que s’intenta recuperar a l’altra banda de l’Atlàntic.
Schenkerla


PILS O PILSEN
De Lager a Pilsen

La majoria de les cerveses del mon són LAGER amb pretensions de PILSEN. En molts casos, no passen de ser unes LAGER daurades. Les PILSEN solen tenir un bon caràcter de malt però amb bastant de llúpol, amb aroma floral i bastant seca al final del tast.
Pilsen és una ciutat de Bohèmia, una de les dues regions que configuren la República Txeca (l’altra és Moràvia). Existeixen rastres documentals del cultiu del Llúpol en aquella zona que daten del 859 dC.
L’aparició d’aquesta cervesa és el resultat d’un cúmul de circumstàncies que alguns han volgut tenyir de consideracions atzaroses. Però existeixen motius molt objectius.
La industrialització que s’escampà per Europa a finals de segle passat permeté l’exportació gràcies als transports mecanitzats, la producció en més grans quantitats, la higiene i, curiosament, la fabricació industrial de recipients de vidre que permeteren a tothom contemplar el color d’una beguda. I la veritat és que un dels èxits (que no el principal) d’aquesta cervesa és el seu preciós color daurat i clar. També s’introduïren tècniques de refrigeració i de control de la temperatura, de la densitat, de l’acidesa etc. El principal responsable d’aquesta transformació va ser un tal Frantisek Ondrej Poupe, ben aviat imitat per en Gabriel Sedlmayer a München, Dreher a Viena i per la factoria Carlsberg. La idea era introduir pautes científiques en la fabricació de la cervesa.
Però originalment, la PILSEN fou l’invent d’un cerveser, Josef Grolle, (diuen que barroer) que per allà el 1842, quan els cervesers de PLZEÑ s’ajuntaren per fer front a la invasió de LAGERS fosques bavareses i produir cervesa de fermentació baixa que hi fes concurrència, fou convidat a produir-ne. Diuen que Grolle (també hem llegit "Groll" en algun lloc) volia fer una LAGER fosca i que, per accident, li sortí clara. És difícil de creure. Nosaltres més aviat creiem que aquell home devia tenir una mica de pressa a l’hora d’assecar o torrar el malt i que d’alguna manera, la degué filtrar. I així li sortí una cervesa daurada i clara una mica fluixa de gust i ho compensà llupolitzant-la més del compte per donar-li més gust. Les males llengües diuen que en Grolle era un pagès inculte que no sabia el que es feia. A nosaltres ens costa creure que, en una època en la que l’ofici de cerveser era regulat d’una manera molt estricta, pogués ser exercit per qualsevol borinot que no fos almenys aprenent. I ningú no demana ajut a un aprenent per fer una feina de mestre com ara crear una nova cervesa.
A Txèquia, el nom de PILSEN o PLZEÑ és considerat denominació d’origen. I només les cerveses fetes a PLZEÑ tenen dret a aquest nom. Tant és així que les cerveses de molta qualitat fetes segons les mateixes pautes que la PILSEN URQUELL (o PLZEÑSKÝ PRAZDROJ que vol dir el mateix: font original Pilsen, o sigui, l’original) no poden anomenar-se ni PILS ni PILSEN, ni PLZEÑ. Oficialment són LAGERS de Txèquia. Però per nosaltres, és impossible destriar "taxonòmicament" una BUDWAR (Budweiser) o una STAROPRAMEN, BRANIK o BREZÑÁK (...o fins i tot una TOPVAR eslovaca.) de la primera considerada original. De manera que, per a nosaltres, totes les cerveses fetes a Bohèmia segons la recepta original són PILSEN. Que ens perdonin els puristes...
Nota: Budweiser és el nom alemany de Budwar. Aquest lloc formava part de l’Imperi Austro-Hungarès en el que hi hagué grans moviments migratoris, especialment de gent germanòfona. Aquest fet fou utilitzat més tard per Hitler per justificar l’annexió de l’actual Txèquia al Reich. Recordem que l’escriptor Judeo-Txec de Praha (per noslatres Praga, i en Alemany, Prag) Kafka, va escriure tota la seva obra en Alemany.
Notem, de pas, que la Budweiser americana, de la factoria Anheuser-Busch, va adoptar aquest nom per al seu suposat millor producte sense consultar ningú. No té res a veure amb la Budweiser original, ni de prop ni de lluny. L’únic punt comú és el nom. Malgrat això, el monstre americà està guanyant una gran part dels judicis empresos per la Budvar original. El món és així: per molta raó que tinguis, no te la dónen sempre, sobre tot si ets un peix petit.

El nom de PILSEN no rebé a temps la protecció que s’esqueia de forma que a l’altra banda de la frontera, a Alemanya, hom utilitzà aquesta denominació per designar cerveses molt semblants. Solen donar primer el nom propi acompanyat de la denominació PILS : per exemple RADEBERGER-PILS.
El procediment i la recepta s’estengueren cap a l’Oest en direcció de München i seguint el Rhin i les vies Sud-Nord fins a Hamburg. I com més lluny, més distant és el gust en conformitat amb l’original. Fins al punt que es fan cerveses PILS que no tenen pràcticament res en comú amb les Txeques originals. Fins i tot es fan suposades PILS tan dissoltes i filtrades que gairebé no tenen gust de res. Només falta que augmentin la quantitat de gas carbònic perquè els nostres paladars desisteixin definitivament de trobar un gust a aquestes aigües minerals tenyides !



Cerveses belgues
Introducció:
Per a qui gaudeixi amb la cervesa, Bèlgica és un món a part que mereix una atenció especial. Nosaltres mateixos vam començar interessant-nos per la cervesa, ara fa molts anys, sorprenent-nos davant d’una cervesa fosca d’abadia (Sospitem que era una Chimay, llavors no se’n coneixia cap altra). Estàvem acostumats a aquelles coses insulses mig lager i mig pils, que volen i dolen, que passen sense deixar rastre ni en la boca ni en la memòria. Ens pensàvem que allò era cervesa. Ho era, però era una aproximació més que limitada.
Sense desmerèixer la gran varietat de cerveses angleses ni el món de les cerveses alemanyes, hem de dir que no hi ha cap lloc del món on ofereixin una varietat de mètodes i de productes tan gran per metre quadrat (Hem comptat, alt per alt unes 400 cerveses repartides en 10 tipus!) D’entrada, totes les formes de fermentació són tradicionalment representades: la fermentació baixa, la fermentació alta i la fermentació espontània. No hi ha cap altre lloc del món occidental on es produeixin cerveses amb la clara intenció de no controlar el tipus de fermentació. Això dóna les cerveses de la família dels LAMBIC : Lambic ; Gueuze ; Faro ; Mars.
Lambic, contràriament al que hem llegit en algun lloc, no té res a veure amb els alambins (cast. Alambique), si bé aquesta confusió és corrent i ve de l’època en què els castellans conquistaren els països baixos. És més fàcil imaginar que Lambic ve de LEMBEEK, un poble al sud de Brussel•les, al centre de la zona geogràfica on es fan aquests tipus de cerveses.
També hi trobem cerveses d’alta fermentació per influència recent dels Anglesos: ALES Belgues. I finalment, també podem trobar LAGER i PILSEN belgues. A part d’això, no hem d’oblidar les cerveses d’ABADIA. Comencem per aquestes últimes.



CERVESES D’ABADIA.
Qualsevol cervesa feta actualment o en el passat en una abadia pot dir-se cervesa d’abadia. No és una apel•lació controlada.
A l’edat mitja, moltes abadies elaboraven cerveses per alimentar els fidels i els peregrins. Era una qüestió de supervivència: l’abadia que no oferia vi o cervesa, no tenia fidels; ningú hi anava, i per tant, els monjos no tenien ingressos. A conseqüència de què, havien de tancar portes. El món era tan bèstia i cruel com avui. O potser més.
Actualment, existeixen moltes reminiscències d’aquelles èpoques. Es pot comprar aromes de Montserrat en el monestir de Montserrat i tota classe i mena de begudes i menjars als monestirs d’arreu el món. (Històricament, per exemple, el monestir de Montserrat té un paper important en la introducció del cava a Catalunya.) És una solució que els monjos d’avui en dia tenen per assegurar-se la subsistència.
La història recent fou prou cruel amb els monestirs. La Revolució Francesa fou un botxí que inhabilità nombre de cenobis. De fet, gairebé tots els norbertins i molts benedictins sucumbiren i els frares desertaren dels cenobis. Però guardaren moltes receptes. Els Trappistes es mantingueren i foren a l’origen de la difusió de la cervesa d’abadia.
Quan es tractà de reconstruir abadies, els monjos trobaren el terreny adobat perquè les companyies cerveseres els fornissin els diners a canvi de l’ús del nom de l’abadia. La primera no-trappista en fer el pas fou l’abadia norbertina de Leffe (Interbrew; 1950), seguida de prop per la de Grimbergen (Alken-Maes), Maredsous (Moortgat), Corsendonck (Keersmaekers; 1982), Affligem (De Smedt + Heineken; 1970), Floreffe (Lefebvre; 1995), St Bernardus (Claus; 1992) i Tongerlo (Haacht).
Pel que fa a la cervesa, moltes abadies en fabriquen elles mateixes o n’han autoritzat la llicència, però les més originals i especials són les cinc abadies Trappistes de Bèlgica i la d’Holanda. Concretament: ORVAL; CHIMAY(Notre Dame de Scourmont); WESTMALLE ; ROCHEFORT (Notre Dame de Saint Rémy) ; WESTVLETEREN (St Sixtus) per Bèlgica. A Holanda hi ha KONNINGSHAVEN a SCHAAPSKOOI. Són les sis úniques abadies que produeixen cervesa amb la denominació de TRAPPISTE. (Hem d’afegir una notícia recent: sembla ser que s’ha afegit una abadia al llistat de les trappistes: ACHEL, Bèlgica).

Nota: La pela és un motor tremend i enganyós. Hem sabut que la cervesa Trappista "La Trappe", de Schaapskoi és un invent que es dóna bastant en el món de la cervesa: Existeix un negociant en cerveses, importador, exportador, traficant etc que es diu JOHN MARTIN. Aquesta empresa, a part de comerciar amb cerveses fetes per altres empreses, encarrega algunes receptes a cerveseries del seu circuit (com ara la Gordon´s). Quan van observar que el lema TRAPPIST seria un negoci, es van afanyar a "fitxar" una abadia que fos de la congregació i que pogués lluir aquesta menció legalment. Per tant, aquesta cervesa, encara que boníssima, és un pur producte de l’afany de calers. En acabat, també es pot dir això de la ORVAL, o no?
Quan els cervesers no poden adquirir el nom d’una abadia, adopten el d’un sant: St Bernardus, St Lievens, St Arnoldus, St Sebastiaan, St Feuillen, St Hermès, St Idesbald. També adopten el nom d’un orde: Augustijn, Dendermonde, o de ruïnes d’abadies: Abbaye des Rocs etc.


[Existeix un cas interessant: l’abadia de Val-Dieu pertany a l’orde cistercenc, per tant no és trappista però es fa la cervesa. Una cervesa excel•lent, per cert. L’abadia es troba en el poble de Aubel, entre Lieja, Maastricht i Aachen (Alemanya) i fou fundada en el segle XIII: Com totes les abadies tingué dificultats importants quan arribà la Revolució Francesa. Al seu voltant hi ha plantacions de llúpol, cosa que demostra que aquesta abadia fou cervesera. En 1993, aquesta abadia transformà un estable en taverna culinària on, evidentment se servia cervesa feta sota llicència en una cerveseria del poble. En 1996, l’Abadia passa a ocupar-se directament de la cerveseria. El mestre cerveser es diu Benoît Humblet.]

(Bars & Beers nº 9 XII-I 2000-2001)
Originalment, les congregacions que avui coneixem com a TRAPPISTES, eren benedictines. Això vol dir que obeïen a les regles de Sant Benet de Núrsia (segle VI). Com en totes les congregacions, les regles, originalment prou austeres rebien un tractament cada cop menys disciplinat fins que apareixia algun monjo que, desitjant retornar a la regla i a la disciplina original, redefinien noves regles que determinaven la fundació de nous monestirs. Així va nàixer l’orde Cistercenc (de l’abadia de Cîteaux a la Borgonya, fundada al segle XI i reformada al segle XII per St Bernat de Claravall), i així va aparèixer l’orde de la TRAPPE, segons la regla de l’abat Rancé instaurada en 1664 (data de la fundació de Kronenburg) per tornar a la disciplina que els cistercencs avien perdut una mica.


La Trappe : Ciutat de Normandia (departament de l ‘Orne) on l’abat Armand de Rancé va protagonitzar, al segle XVII, una reforma cèlebre fundant l’orde cistercenc d’estricta observança.
Durant l’època de la revolució, les abadies passaren moments força dolents. En més d’un cas els monjos hagueren de tancar portes aturant unes activitats que, en alguns casos, eren mil•lenàries, i fugir cap a un altre país com ara Bèlgica, Holanda o Luxemburg. Després es tornaren a obrir alguns cenobis o se’n expandiren alguns que havien resistit a l’envestida.
L’abadia actualment en funcionament cerveser més antiga és la d’Orval que va ser fundada per monjos benedictins procedents del sud d’Itàlia al segle XI (I només torna a fer cervesa des de 1930)
Per a aquells que no saben el francès, ve't aquí un resum el que hem trobat a la WEB d’Orval en matèria històrica:
És molt probable que en el llarg passat d’Orval, sempre hi hagués una cerveseria. En són testimonis antics plànols i una descripció precisa deixada per un monjo franciscà ara fa 300 anys i un lloc anomenat HOUBLONNIÈRE, "llupolera", molt a prop del monestir. La cervesa era apreciada sobre tot per les seves virtuts alimentàries : li deien el "pa líquid". Però els monjos d’Orval es guanyaren la vida establint una farga en 1529 amb el permís de Carles V.

La cerveseria fou concebuda, quan, després de 130 anys de ruïna, s’hagué de restaurar el monestir, exactament com la farga: una manera de recaptar diners per refer el monestir i mantenir-lo. El mestre cerveser que, en 1930 fou encarregat de l’escomesa era un Alemany de nom PAPPENHEIMER. Molt probablement, ell i el Belga HONORÉ VAN ZANDE, present a la cerveseria cap a la mateixa època, comparteixen la paternitat de la cervesa que avui coneixem amb el nom de l’abadia i que sempre ha estat feta per laics. Les combinacions de mètodes de fabricació que van imaginar no es troben enlloc més.

Notre Dame de Saint Rémy, a Rochefort, va ser fundada en 1230 però només fa la cervesa que li coneixem des de 1899. Westmalle va ser fundada en 1794 i va començar a fer cervesa cap al 1836 i a vendre-la en 1870. La seva més coneguda cervesa va ser desenvolupada després de la segona guerra mundial. (Veieu De la Tradició, p.3) En 1831, es fundava l’abadia de Sant Sixtus a Westvleteren i més tard, en1850, monjos d’aquesta última abadia emigraven cap a Chimay per fundar Notre Dame de Scourmont (Scourmont = Mont du secours) Aquesta abadia és la responsable que les cerveses trappistes siguin tan conegudes. També és la que ha fomentat la investigació sobre els llevats de les cerveses trappistes entre ambdues guerres. En efecte va ser llavors quan el pare Theodore, en col•laboració amb el gran científic del món de la cervesa Jean De Clerck, va fer treballs sobre els llevats i altres aspectes que defineixen les cerveses trappistes. Gràcies a l’empenta dels pares de Notre Dame de Scourmont a Chimay, l’apel•lació TRAPPISTE és controlada i reservada.

Les cerveses trappistes són totes de fermentació alta, i presentades en ampolla. Algunes són seques, però la majoria són dolces. Totes són fortes.

Però Bèlgica és un país religiós (o almenys ho era) i s’hi troben almenys 70 monestirs. Tant és així que hi ha un bon nombre d’abadies en actiu i desafectades. N’hi ha hagut prou perquè molts cervesers, veient l’èxit de les cerveses trappistes, donessin als seus productes, més o menys semblants a les cerveses trappistes, noms relacionats amb monestirs. En alguns casos, com ja ho hem comentat, han hagut de pagar als frares el dret de fer servir el nom del seu cenobi o, com en el cas de LEFFE, elaboren cerveses segons receptes "secretament guardades" sota llicència del monestir. Ja veiem que tothom ha de "fer el seu blat...". Valgui citar la cerveseria De Smedt que fabrica cerveses sota llicència de l’abadia d’AFFLIGEM fundada en 1074 i que va deixar de fer cervesa durant la segona guerra mundial. Diuen però, que aquesta abadia és responsable de la introducció del llúpol a la regió (en procedència de Picardia a França) al segle XI. Abbaye i Abidj (respectivament en francès i en flamenc) no són apel•lacions controlades (o denominacions d’origen).


LAMBIC.
Hom sol dir una Lambic. Però és incorrecte. Hem de dir una cervesa Lambic o un Lambic. És masculí. No ens demaneu perquè. És així. Oi que ningú demana perquè es diu un sofà i no una sofà? Doncs, igual.
En primer lloc, el Lambic és la forma actual més primitiva d’elaboració de cerveses. És àcida, poc o gens carbonatada, en poques paraules : sembla més vi que cervesa.
Es tracta d’una beguda alcoholitzada específicament belga fabricada a partir de most ensucrat i fermentat de forma espontània gràcies a una infecció natural de llevats salvatges i de bacteris propis d’un entorn molt precís. De fet i d’alguna manera, el Lambic és la cervesa que bevien els nostres avantpassats abans de la introducció de tècniques de refrigeració i d’anàlisi bacteriològic (Veieu HISTÒRIA, ZYTHOS). És la cervesa més "antiga" que podem beure.

El Lambic es beneficia d’una denominació d’origen des de 1965. Els criteris perquè el producte sigui un Lambic van ser llavors determinats: ha de ser compost de 70% de malt i 30% de forment cru. El llúpol no ha de ser fresc, ha de ser "passat"(Així és menys amarg). El malt pot ser d’ordi o d’ordi primerenc. El most ha de presentar una densitat d’almenys 5º belgues amb una tolerància de 5%. Contràriament a totes les altres cerveses, no se li afegeix cap mena de llevat. Els ferments necessaris a la seva maduració cauen pròpiament pel seu pes, puix que vénen de forma completament natural de l’aire de la regió de Brussel•les i de la vall del Senne.
Només es fa l’hivern per evitar que fermenti massa. El Lambic, un cop acabat, ha de descansar entre un i tres anys. Un Lambic "jove" té un any, mentre que es considera vell quan té més de dos anys. El Lambic envelleix en enormes botes de fusta de roure (de fins a 6000 l.).

Hom explica que els cervesers que produeixen Lambic es resisteixen molt a efectuar qualsevol canvi en les seves instal•lacions de por de molestar els microorganismes responsables de la fermentació. Les darreres notícies són que investigadors de la Universitat de Louvain estan intentant desvetllar el misteri de la fermentació espontània.
El Lambic és difícil de trobar. En efecte, el fan servir barrejat per a fer GUEUZE.
El Lambic vell macerat amb cireres es transforma en KRIEK-LAMBIC.



La GUEUZE :
Conten que la GUEUZE va néixer a LEMBEEK, al sud de Brussel•les. Aquest poble sempre s’havia beneficiat d’un privilegi important: fins a 1860, els fabricants de cervesa no pagaven drets de sisa sobre les seves calderes.
Dret de sisa : dret que consistia en gravar, en benefici del fisc, alguns gèneres de consum (carn, pa, vi, farina) amb una rebaixa de certa quantitat en els pesos i mesures utilitzats pels venedors. En pla : el client es pensava que comprava una lliura però rebia menys. La diferència anava de dret cap a les arques de l’estat. Aquest dret desaparegué definitivament a la península ibèrica en 1845.
Cap a 1870, l’alcalde de Lembeek, propietari d’una cerveseria, va contractar els serveis de l’enginyer Cayaerts. Junts intentaren aplicar al Lambic les tècniques de fermentació en ampolla que havia donat bon resultat a la Champagne. Així va néixer la GUEUZE en ampolles.

La història també conta que l’invent rebé l’apel•latiu de "Lambic de chez le gueux" (Lambic de cal pobre) perquè l’alcalde de Lembeek era conegut per les seves idees socialitzants que recordaven les del "partit dels captaires" (parti des Gueus), hereu del que en 1566 fundaren els calvinistes de Flandes per lluitar contra l’Imperi espanyol. Aviat, el Lambic dels pobres es convertiria en "pobres", GUEUX. Essent que en Francès la cervesa és femenina, passaren de GUEUX a GUEUZE.
La GUEUZE resulta doncs d’una fermentació espontània i composta de Lambics de diverses edats. Contràriament al que passa amb el cava, no s’hi afegeix sucre ni llevat. El Lambic jove encara duu sucres residuals i el barregen amb un Lambic en el que ja no en queda. Això es posa en ampolla, per tant es farà una segona fermentació en ampolla. És possible que la idea fos més antiga. En efecte, sabem de molts productes que es barregen per tal d’equilibrar sabors o per tal de tapar algun defecte de gust o per potenciar-ne un altre. El cas és que les GUEUZE presenten doncs una segona fermentació en ampolla i es poden distribuir quan tenen un any o més.


FARO / MARS :
La Faro és una forma endolcida del Lambic. Recordem que, a Anglaterra, existia el costum d’afegir sucre al STOUT amb la intenció de fer-lo més alimentador. A Bèlgica, quan un Lambic havia sortit massa fluix o massa àcid el reservaven per fer barreges destinades a ser endolcides amb sucre, a vegades a la mateixa taverna. En un altre lloc, es consideraria una barbaritat o aneu a saber el què. A Bèlgica, el fet de saber tastar i elaborar barreges de Lambics és una art consumat. El resultat és la FARO, un Lambic dolcet d’entre 4 i 6% de vol. alc.
Avui en dia, que sapiguem, ningú elabora cap MARS. Aquesta cervesa es feia al mes de Març amb els mostos més fluixos que no es conservarien per fer Lambic.

CERVESES DE FRUITA :
l’Oest de Brussel•les és la zona d’origen de les cerveses de fruita. Originalment, aquesta beguda es feia a base de cireres de la varietat SCHAARBEEK, del nom d’un poble en els suburbis de Brussel•les avui absorbit per la capital.
Ara es fan servir cireres del Nord del país que són fosques i amargues. La paraula KRIEK, en flamenc, designa les cireres vermelles mentre que KERSEN designa les cireres negres. FRAMBOZEN significa gerd.
La cervesa de cireres fetes amb Lambic, lògicament es diuen KRIEKEN LAMBIC (o KRIEK LAMBIC). Hom recull les cireres a finals de Juliol o a principis d’Agost i es posen 50 kg. de cireres per 250 l. de Lambic jove. Les cireres, senceres, amb pell i pinyol, maceren 8 mesos (o almenys fins a Nadal) dins del líquid. La polpa de la fruita fermenta dins del most, i la cervesa obtinguda es filtra completament o en part. S’emmagatzema la KRIEK LAMBIC durant almenys un any i es dosifica la barreja (de Lambics) per equilibrar finament els sabors. La dosificació de KRIEK de Lambic de diverses edats depèn del talent del cerveser, talent que es basa més en el judici, l’experiència i l’instint que en formules científiques.
Les millors cerveses artesanes de fruita, basades en Lambic (Kriek, Frambozen) són seques i tenen una gran complexitat i delicadesa de gustos i aromes. Diuen que són la resposta més elegant del món de les cerveses a l’invent del cava rosat (nosaltres no ho diem perquè no apreciem el cava rosat : no el trobem ni bo ni elegant. El trobem carrincló o "hortera". Però això és una apreciació molt subjectiva.) .
El caràcter vinós del Lambic combina força bé amb la fruita, i la dolçor d’aquesta compensa adequadament l’acidesa de la cervesa. El fet que sigui una cervesa de llarga "guàrdia" (veieu Bière de Garde) implica que la fruita va macerant i els seus sucres fermentant de forma que el gust de la cirera va impregnant el Lambic. Primer la fermentació ataca la polpa de la fruita, i al final, també es menja el pinyol o part d’ell, cosa que dóna al producte final un gustet ametllat que contribueix positivament a la complexitat del beuratge.
Quan el KRIEK arriba als 5 anys, la seva graduació en alcohol ja és tan alta que no permet la degustació còmoda dels altres aromes.
No totes les KRIEK ni les altres cerveses de fruita són fetes a base de Lambic. Per això hi ha KRIEK i KRIEK Lambic. També se’n fan doncs a base de Lagers belgues o de Lagers fosques. N’hi ha que són filtrades i d’altres que no.
A part de cirera i de gerd, s’estan fent altres cerveses de fruita com ara de plàtan o de préssec, algunes d’elles ja no a base de la fruita sinó de concentrats i de xarops. Hi ha qui diu que són productes força acceptables i hi ha qui els compara amb aquestes llaunes de cervesa amb gasosa (clara en llauna) que hom troba en els supermercats. En qualsevol cas, aquestes cerveses de fruites no clàssiques es topen amb una certa resistència dels tastadors de cerveses més puristes.

JOPENBIER:
Existeix fora de Bèlgica un estil de cervesa de fermentació espontània que sol ser bastant fosca. Actualment només es fa a Holanda on l'exportaven. Però el seu orígen seria la zona de GDANSK/DANZIG. Allà sembla ser que se solia aromatitzar amb MYRICA GALE enlloc de llúpol. En principi, ni tan sols es feia per a ser beguda sinó que es feia molt densa (1040-1045ºP) per tal de servir de base a sopes i salses.
La preparació seria la mateixa que la d'una cervesa normal, només que se li poden arribar a afegir fins a 700 o 800g/Hl de llúpol per a la versió actual! Altrament, rebia o rep una cocció llarguíssima de fins a 10 hores i es refredava a l'aire lliure, de manera que només es podia fer de Setembre a Maig.

La fermentació es feia en cellers les parets dels quals estaven cobertes de fongs i durava fins a 9 setmanes seguides d'una maduració de fins a un any. Es filtrava abans d'envasar i se servia en recipients de 13 litres. No s'hi afegia cap ferment sinó que esperaven que els fongs de les parets aboquessin les seves espores en el most. Aquesta cervesa solia tenir una important quantitat d'àcid làctic.

Nota lingüística: JOPENBIER procedeix de JOPEN que significa "cullerot". Possiblement pel fet de ser tant densa i d'haver-se de servir amb aquest estri.
Nota històrica: És possible que moltes broueries fessin aquesta cervesa al segle XVII (N'hi havia unes 400 a Gdansk!). Però la més coneguda fou la que fou propietat de l'astrònom Johannes HEVELIUS, coneguda precisament per la seva Jopenbier. Algunes fonts indicarien que el pare de Hevelius, Abraham fou l'inventor d'aquesta cervesa. Però és lícit dubtar d'aquest fet: com ja ho hem dit, es degueren fer moltes cerveses de fermentació espontània en una època en la que no es coneixia el principi de fermentació...


ALES FORTES BELGUES
Hem recollit que els productes cervesers anglesos i escocesos es popularitzaren a Bèlgica amb la vinguda de tropes d’aquells països durant la primera i la segona guerres mundials. D’aquesta manera s’introduí el terme ALE per les cerveses d’alta fermentació belgues. El que no hem pogut aclarir de moment és si se’n feien abans que els europeus organitzessin la gran carnisseria. Nosaltres creiem que si. Creiem que es feien cerveses de "guàrdia" com al nord de França i que probablement es feien Lagers i Pilsen, com avui en dia. Pensem que la importància quantitativa d’aquestes tropes va donar sortida comercial a productes ja existents i, també, els productes que els illencs importaren devien inspirar els Belgues a variar encara més la seva oferta, si pot ser.
Avui en dia, especialment a la zona francòfona (Wallonie), hom no sol fer servir el terme anglès sinó que es diu una SPÉCIALE BELGE, una SPÉCIALE a seques o bé encara, una BELGE.


BROWN ALE FLAMENCA :
D’alguna manera hem de qualificar o de categoritzar els productes per poder comunicar i parlar d’ells. Brown Ale és una terminologia anglòfona que permet designar un tipus de cervesa fosca, (no negra) de fermentació alta. Però aquí hem d’aturar la comparació. Les "BIÈRE BRUNE" o "BRUIN BIER" belgues presenten a diversos nivells el clàssic àcid originat per la tradició del LAMBIC. Aquesta cervesa, gairebé exclusiva de Flandres no té res a veure amb els productes homònims anglesos. I, si l’estil és més o menys recent, la indústria cervesera d’aquella zona té arrels força antigues (almenys 1545 per la cerveseria ROMAN a Mater, prop d ‘Oudenaarde.)
Són unes cerveses agredolces i complexes. Es fan servir bastant en cuina. Algunes d’entre elles es poden conservar força temps i, fins i tot, reben el tractament típic de les GUEUZE : barreges de cerveses joves i velles.
Els noms i les designacions són un embolic de por. Molta gent, parlant per boca d’ase, designen una cosa amb el nom d’una altra, altres ho repeteixen i ja tens el cacau servit. Nosaltres hem provat una cervesa marcada BIÈRE BRUNE BELGE que ens han venut com a ALE ROJA. Però si ens hem de referir a la descripció més amunt, la cervesa en qüestió, per altra banda deliciosa (QUEUE DE CHARRUE - PLOEGSTEERT), de color ambre, era una autèntica Brown Ale belga.


ALE ROJA BELGA :
Quan dèiem que el món de la cervesa belga és variat, ens equivocàvem. En intentar redactar aquest modest compendi de les cerveses per la nostra pàgina WEB, basant-nos en quatre o cinc fonts diferents, ens hem adonat que, per fer-ho bé, havíem d’establir una categoria diferent per cada cerveseria belga i, si molt refinem, havíem de fer una categoria per cada cervesa. Cosa impossible.
Fem la ferma promesa que quan tinguem vacances - d’aquí a molt temps - farem un viatge d’estudi per les cerveseries de Bèlgica i us en farem una detallada ressenya. Si algú ho vol fer abans que nosaltres i ens vol comunicar el resultat de les seves degustacions, obrirem una nova pàgina expressament per fer-ho públic en aquesta WEB.


Però anem al gra. Les ALE ROGES de Bèlgica s’assemblen en les intencions a les OLD ALES angleses i escoceses. Però els diversos mètodes de Brouat com de guàrdia així com les barreges les diferencien dels suposats models i entre elles. Solen tenir un color de vi negre com el del Borgonya i es guarden en grans barrils de roure cosa que els dóna un toc especial aspre degut als tanins d’aquesta fusta. Aquestes cerveses també reben un tractament de guàrdia en bóta i en ampolla.
(Rodenbach)

BROWN ALE BELGA.
El nom flamenc d'aquest estil és OUD BRUIN = vella o antiga marrona o bruna. Aquesta denominació procedeix directament del color característic torrat de la barreja de cerveses velles i joves a la que es procedeix de molt antic (400 anys). Algunes d'entre elles suporten bé el pas del temps i fins i tot, milloren.
Solen presentar una taxa d'alcohol d'entre 5 i 6%, són de color marró torrat amb un sabor intens i agredolç. Les clàssiques són especialment complexes (ofereixen una gran varietat de gustos i aromes sense que cap impedeixi la detecció de cap altre), amb sabors que solen recordar el gust de pansa, d'olives i d'algunes espècies. Servides fresques, són refrescants i aperitives i també són molt apreciades per a cuinar. Algunes, més dolces, són apropiades per a elaborar postres.
(Liefmans; Rodenbach)


ALE DAURADA BELGA :
Aquest tipus de cervesa d’alta fermentació és un invent de la casa Moortgat que data de 1970. Des de llavors ha tingut alguns imitadors, però l’original és la DUVEL (dimoni).
De fet, la recepta data de 1923. En 1919, acabada la primera guerra mundial, l'Albert Moortgat se'n anà a Escòcia a recollir ferments d'aquell país. Li costà molt que n'hi donéssin però, al final aconseguí una mostra que s'emportà de retorn a Bèlgica on estigué quatre anys elaborant una de les millors i més sofisticades cerveses del panorama belga. En 1970 per motius probablement econòmics, hagueren de canviar la recepta. El color actual és més clar que el d'abans que tirava més cap a la Scotch Ale.
Originalment, la família Moortgat produïa cerveses fosques d’alta fermentació. En el període entre dues guerres, van intentar imitar les ALE escoceses que estaven llavors de moda a Bèlgica. Més tard, el gran científic cerveser Jean De Clerck, assessor de la firma, va analitzar el sediment de llevat de la Mc Ewan’s madurada en ampolla i hi va descobrir entre 10 i 20 soques de llevat diferents. Al principi, van fer una selecció d’aquestes varietats per elaborar una cervesa fosca. Diu la llegenda que quan un dels obrers va provar el nou cru, es va exclamar: - Això és una cervesa del dimoni! (duvel), encunyant així el nom del producte.
El color de les daurades belgues és el d’una Lager lleugera, però no ho és gens. És una ALE daurada, forta, complexa, fruitada i llupolitzada. L’elaboració d’aquesta cervesa és molt complicada. Només direm que la fermentació és triple; dues en calderes i la tercera en ampolla.
(Duvel; Deugniet)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada