7 des. 2016

Història i estils - ESTIL SAISON - Història 2 més antecedents

Saison -Història  2

Article precedent.

Si volem establir pautes històriques més precises que les que hem exposat en l'article precedent, resulta molt difícil. En efecte, essent que la Saison era una cervesa rural, els que la brouaven no solien ser gaire versats en lletres i per tant no escrivien gaire res. De fet, els textos més antics sobre Saison foren escrits per viatgers anglesos que recollien informació tècnica sobre formes diferents de brouar cervesa.

Concretament, i a títol d'exemple, en 1895, George Maw Johnson, en el seu recull d'articles, «Brewing in Belgium and belgian beers», aporta alguna informació, principalment tècnica sobre aquestes cerveses.

En primer lloc, cal posar en evidència que, quan va fer el seu viatge, hi havia a la zona que va visitar unes 2700 broueries de les quals, 2500 mantenien una producció "manufacturada" mentre que, a més, només 50 disposaven de la tecnologia adequada per a fer cervesa de baixa fermentació i eren conduïdes per tècnics alemanys en la seva majoria.

Només 10 anys més tard, el panorama canviaria radicalment. En altres termes, a Bèlgica com a la resta d’Europa, el canvi de segle va suposar una autèntica revolució en el món de la cervesa que va suposar el pas de la cervesa «manufacturada» a la cervesa industrial.

Cap a la mateixa època, Johnson apunta que hi havia unes 200 broueries que practicaven la fermentació espontània.

En els seus comentaris tècnics, el senyor Johnson ja parlava de la extrema curiositat dels llevats belgues. Sembla que en el seu periple fou acompanyat per Henry van Laer i van den Hulle. El primer era professor a l’escola de broueria de Gant i era conegut per mantenir idees divergents respecte a les que corrien des que s’havia descobert el Saccharomyces. En efecte el corrent generalitzat obeïa a Hansen i procurava generar soques pures mentre van Laer advocava per barreges de llevats.

Per tornar al que explicàvem, podem dir que els textos no ens aclareixen molt què era la Saison en aquella època del canvi de segle. Només podem apuntar això: que els llevats belgues eren «desconcertants» per a un mestre brouater anglès.

Tot això per explicar que no se sap amb molta precisió sensorial què era la Saison en el canvi de segle, del XIX al XX.

Però com que encara estem en els antecedents, és important establir un parell de distincions respecte a les cerveses rurals de Flandres: la separació política sobrevinguda i el concepte d’estil de la gent d’aquelles contrades.

La independència


El 25 de d'agost de 1830, poc després de la Revolució de Juliol a França, Brussel·les s’alça en armes. I això s’acabà en la declaració d’independència amb constitució inclosa el 7 de Febrer de 1831. La repartició de terres es feu de tal manera que el vell comtat de Flandres quedà separat en dos trossos: la Flandes francesa. La part de l'antic comtat de Flandes que formaria i forma part de França, que tradicionalment es compon de la meitat nord del Departament del Nord, a més de les quatre ciutats del Pas-de-Calais: Dunkerke, Cassel, Lille i Douai.

La regió de Valònia, és una de les tres regions de Bèlgica, i Namur és la seva capital. Es consisteix de les províncies del Brabant Való, el Hainaut, Lieja, Luxemburg i Namur.

Ambdues regions van evolucionar de forma econòmicament diversa. Mentre que al sud de la frontera, aprofitant la zona molt favorable a la mineria, es va desenvolupar un fort centre industrial, el més important de França a finals del XIX, que va anar buidant la ruralia de la seva gent mentre que al nord, la zona seguí essent essencialment agrícola fins ben bé després de la segona guerra mundial.

Això implica una evolució del consum de cervesa i de receptes molt important. Al sud, les broueries rurals anaren desapareixent a favor de fàbriques més grosses, més competitives que incorporaven noves tecnologies i noves receptes. La producció de cervesa es va concentrar i quedaren molt pocs elaboradors tradicionals de cervesa. A la seva vegada, aquests canviaren ràpidament de xip i passaren a elaborar noves receptes sota l’apel·lació antiga de Bière de Garde. Seguiren essent cerveses d’alta fermentació (actualment, n’hi ha que s’han passat a la baixa fermentació) però anaren donant l’accent al malt. Ja no es brouaven per als treballadors agrícoles sinó per a treballadors de la indústria que necessitaven refer-se després d’un fort dia de feina. Les cerveses ja no se servien al camp sinó en els bars (cafés) dels suburbis.

Així que al sud de la frontera, ràpidament la densitat de la cervesa augmentà i el perfil s'espesseí. L’accent es donà al malt que, d’altra banda era especialment bo: aquella regió és singularment coneguda per produir els millors ordis a molts kilòmetres a la rodona. Tant és així que són aquests ordis i els seus malts corresponents que se serveixen a les broueries trappistes. 

Nota sobre la denominació Nord-Pas-de-Calais


Es diu que la Bière de Garde és de denominació controlada «Nord-pas-de-Calais». He buscat en les pàgines oficials d’aquesta denominació on es pot observar l’afany de protegir el producte local dels francesos. Hi he trobat de tot, formatges, sidres, sucs de poma i raves, però ni rastre de cervesa. Així que fins que no trobi la referència de la protecció, la Bière de Garde no és una denominació controlada o no es troba sota el paraigües de la denominació «Nord-pas-de-Calais».

Adaptació

Per molt que transformessin el seu producte, els brouaters del nord de França hagueren de reinventar-se o desaparèixer. La majoria passaren a la història: entre l’any 1900 i el 1905, les broueries de Bière de garde passaren de conformar el 50% de la producció al 20%!

Els que aguantaren l’estrebada es passaren a la broueria de baixa fermentació tecnificada i modernitzada o inventaren un producte modernitzat en la línia de les Bière de garde històriques.

Una altra nota encara abans de continuar:

En unes èpoques en les que la refrigeració industrial no s’havia implantat, la cervesa es pensava de dues formes diferents (i això val per gairebé tot Europa): les cerveses que s’havien de beure ràpidament, abans que es pogués manifestar el Lactobacilus, i les cerveses que havien de sotmetre's a una llarga guarda.

Les primeres eren lleugeres, a Bèlgica i França fins i tot en digueren «cerveses de taula», «bière de table». Les altres, que normalment es feien a l’hivern de cara al consum estival, si no es volia que es fessin malbé, havien de ser elaborades amb alguna cosa que mitigués l’acció dels bacteris infecciosos. Bàsicament, posar més llúpol o generar més alcohol. Els que han llegit el post sobre la IPA recordaran el mateix tipus de raonament.

En els Països francòfons, les cerveses previstes per guardar fins a l’estiu es feien en la temporada d’hivern i sortien a l’estiu. Fossin quines fossin, eren cerveses de guarda, en flamenc, «provisie bier», [en Anglès «stock beer»]. I eren de temporada: per tant també eren «Saison» (Sezoens en Flamenc). Així que ningú ha d’esgarrifar-se si veu «Bière de Garde» i «Saison» sobre la mateixa etiqueta en cerveses franceses. Ja sé que això és confús però és com aquella gent pensen el seu producte.

El concepte d'estil


Els americans en aquesta matèria solen ser molt estrictes: defineixen estils i, malgrat en diuen que no s'ha de considerar una pauta absoluta, s'hi refereixen amb bastanta disciplina conceptual. Un estil és tal cosa i si vols fer una cervesa d'aquest estil, has de fer-la com indicat, o li poses una altra adscripció d'estil. L'Americà necessita un panorama clar i fàcil d'entendre. I mal que em pesi, jo també.

D'altra banda, l'americà, en les seves avaluacions, sol intentar conjurar els efectes de la subjectivitat. En principi, ens proposa una avaluació descriptiva. En principi també, els gustos personals no han d'entrar en joc. I mal que em pesi, intento fer el mateix.

Els Anglesos sembla que facin el contrari: realment, fan avaluacions descriptives però al final el que prima és si els ha agradat o no. Dit d'una altra manera, l'Anglès ens proposa una avaluació subjectiva raonada.

Els Francesos i els Belgues són renuents a la introducció del concepte d'estil. Es mouen en unes definicions molt més vagues que els americans, on estils i procedència geogràfica es barregen en un bonic galimaties de difícil desentrellat. I de fet és fàcil d'entendre: les seves cerveses han evolucionat i han canviat enormement en 200 anys. Si s'haguessin mantingut ferms en una definició, no haguessin sobreviscut.

Els brouaters de l'antic comtat de Flandres es conceben a sí mateixos més com a artistes que com a artesans o manufacturers. Així que la seva definició d'estil és una mena de plataforma de llançament a partir de la qual es posen a explorar els confins del model. De manera que no els costa en absolut reconèixer la Saison Dupont com a model, però no consideren que s'hagi necessàriament de seguir i/o copiar sinó més aviat interpretar o glosar, una activitat cervesera en la que excel·leixen.

Per això, l'estil Saison és difícil de definir i pràcticament no se'n ha tancat la descripció: sempre està canviant i evolucionant, fidel al model però amb la imaginació al poder.

Però tornem a la Saison.

A Valònia, aquesta voràgine industrial tardà molt en arribar. De fet encara no ha acabat d’arribar del tot i aquest sembla que sigui un dels problemes entre belgues flamencs i valons.

I pel que fa a les cerveses rurals, es mantingueren però no s’escaparen de perdre clientela i d’anar periclitant. Poc a poc anaren desapareixent una darrera l’altra fins que només quedaren les poques que no estaven endeutades, i per tant podien plantejar-se una producció de subsistència.

També sobrevisqueren aquelles que, en alguna forma també s’havien reinventat.

En efecte, les Saison valones evolucionaren, més lentament que les Bière de Garde franceses. Però ho feren. A poc a poc, anaren incorporant tècniques i primeres matèries més escollides així com receptes més precises i reproduïbles. Cal dir que només sobrevisqueren com a negoci aquelles broueries que s’havien professionalitzat com ara Dupont.

Així que les Saison també seguiren la tendència que havia imprès la llei de temperança Vandervelde de 1919: augmentar la densitat dels mostos per generar cerveses més fortes d’alcohol. Es passà de les cerveses Saison de taula de 2,8 a 3,8% vol abans del canvi de segle, a unes cerveses de 4,5 a 6,5 després de l’esmentat canvi. Després de la segona guerra mundial, ja havien arribat a unes graduacions entre 5 i 8% vol.

Però tot i així les cerveses rurals de Valònia tenien els dies comptats.

La salvació va venir d'Anglaterra, de la ma Michael Jackson i, mal que em pesi, dels EEUU.

Michael Jackson, com molts de vosaltres segurament ja sabeu, era el Caçador de Cerveses. Va fer una sèrie de televisió que va obrir els ulls a molta gent i es va dedicar a fer viatges pel món seguint la molt britànica tradició de periodisme de cervesa.

En paraules d'un altre escriptor, Bryan Roth:

Per estrany que sembli, [aquesta] cervesa no podria haver arribat al seu estatus d'icona sense una mica de sort. L'escriptor Michael Jackson, que va anomenar la Saison Dupont "un clàssic amb els peus en les arrels de l'estil", va arribar a estimar aquesta cervesa picant i herbal quan va viatjar per Bèlgica en la dècada de 1970.

A instàncies de Jackson, [Don] Feinberg i [Wendy] Littlefield [importants importadors de cervesa als EEUU] van proposar una associació amb la Brasserie Dupont i van començar a importar Saison Dupont a finals de 1980 a través de la seva companyia, VANBERG DEWULF.

En aquest moment, la Saison Dupont representava només el 2 per cent de les vendes de la Brasserie Dupont i s'estava considerant la interrupció de la seva elaboració. Havia estat fàcilment eclipsada per una cervesa més forta i clara de la mateixa fàbrica: la Moinette.

En la petjada, els altres elaboradors de Saison pogueren també entrar en el mercat americà i sortir de la precarietat.