31 de gen. 2017

Estils - Weissbier-Weizenbier - Història i històries

WEISSBIER - WEIZENBIER

Cervesa blanca - Cervesa de blat 


Article precedent (qüestions de llenguatge i lleis)

3.- Història 

 

3.1.-Antecedents 

Com ja ho hem dit en altres articles, i com ho hem esmentat aquí, antigament es brouava cervesa amb els cereals que estaven a ma. Podia ser amb més o menys ordi, amb blat, amb espelta, amb sègol o el que fos. Això val per a les cerveses de Mesopotàmia i per a les cerveses de l’edat mitjana alemanya. El que devia determinar les proporcions, devia ser el preu i la disponibilitat. En especial, cal tenir en compte que és molt més fàcil i el resultat és millor fent pa amb blat i/o amb els seus precursors. De manera que en cas d’escassetat, fa 5000 anys, ja es preferia en general reservar el blat per a fer pa i la cervesa es feia amb ordi.

 3.2.- Baviera i la cervesa de blat 

Avui en dia, a Baviera, la cervesa blanca és un element comercial, gastronòmic i cultural de primer ordre. Però això no ha estat sempre així, o al menys, la documentació no permet parlar d’aquesta importància en temps gaire anteriors a l’edat moderna. Això no vol dir que aquesta cervesa no tingués importància, ans al contrari. Però la cervesa de blat bavaresa tal com es coneix té la seva arrel a l’època que hem esmentat. 
Fins i tot podríem dir que, algunes cerveses (d’una incipient baixa fermentació) que aparegueren a Baviera pels volts de 1480 en procedència de Txèquia, amb engranades exclusives d’ordi, sense blat, foren anomenades «blanques» perquè el seu color no era l’habitual ambre o marró (Nota 1). 
Abans, l’ofici de brouater no era gaire rendible. Com que la cervesa era un bé de consum necessari, també era l’objecte d’impostos pesats que es pagaven als nobles terratinents o als monestirs. I en no haver-hi gaires documents, és difícil saber què i com es feia.

3.3.- Precedents de la Llei de Puresa

Ja es poden trobar proves documentals del brouat a Baviera en els segles XIII i XIV. Un exemple especialment interessant és d’una ordenança del 1303 a Nürnberg. Aquesta llei indicava que la cervesa havia de ser feta només amb ordi. No he pogut trobar el text original, però el que és interessant és que es diu que això va ser per reservar el blat, el sègol i l’espelta per a la panificació en cas de penúries. Això indica clarament que, si no hi havia penúries, era habitual i corrent usar aquests cereals per a brouar. Tampoc n’he pogut trobar una referència clara, però sembla que aquell any (1303) hi va haver molta fam a Nürnberg cosa que explicaria l’ordenança esmentada.
Amb el temps, s’anaren promulgant més lleis a tota Baviera precisament per a limitar l’ús de blat en el brouat (1487 a Munic; 1493, Landshut, etc) fins que es va promulgar el famós Reinheitsgebot que, com ja sabem limitava el brouat entre Sant Miquel (29.09) i Sant Jordi (23.04) i que no permetia la producció de cervesa amb cap altre cereal que l’Ordi. Com veiem, aquesta llei no feia més que confirmar les altres lleis regionals que ja s’havien promulgat prèviament en la mateixa direcció.

3.4.- Exempcions 

És curiós notar que, en cas de penúria cervesera a l’estiu, es podia autoritzar alguna elaboració en «alta fermentació» que es considerava un producte «d’engany» (betrügerisches Brauen). També es considerava un engany fer servir escorça de Salze (Nota 2) i l’avena (Hafer). No he pogut saber si aquestes produccions «a l’antiga» (herkömmlich) podien incloure blat en l’engranada. Val a dir que, la baixa fermentació ja havia estat importada des de Txèquia (o Bohèmia) pels volts de 1474.

Escorça de Salze

3.5.- Intencions amagades 

La intenció oficial de no permetre el brouat de cerveses de blat més que en comptades vegades era la de reservar el blat per a la panificació. Fins aquí tot està bé. Però la veritat és menys bucòlica o menys justa. Com ja ho hem comentat en una comunicació (que haurem d’actualitzar) sobre el Reinheitsgebot, aquestes regulacions tenien una finalitat recaptatòria molt clara que venia de dues bandes:
A) Els productors de cervesa havien d’elaborar-la amb ordi i aquest cereal era pràcticament un monopoli dels senyors terratinents de Baviera, començant pel Duc de Baviera, passant per altres nobles i acabant pel poderós clergat.
B) Si es volia fer cervesa de blat, essent que estava prohibit, calia demanar permís o exempció de la prohibició, cosa que representaria grans ingressos en les caixes dels poderosos.

3.6.-Desenvolupament de la Weizenbier. 

Fins ara hem estat parlant de la llei de puresa emesa el dia de Sant Jordi de 1516 per Guillem IV de Baviera. I és que l’aparició de la cervesa de blat bavaresa està íntimament lligada a aquesta llei. En efecte, com es brouaria cervesa de blat si la nova llei no permetia usar de cap altre cereal que no fos l’ordi?
L’origen del desenvolupament de la cervesa de blat bavaresa es troba al poble de Schwarzach a la Baixa Baviera (Nota 3), la seu de la família Degenberg (Nota 4). Una família noble que rep el seu nom d’un castell prop de Schwarzach.
Podem imaginar que aquesta família produïa o, millor dit, feia produir cervesa de blat i que aquesta activitat devia generar bons beneficis atès que, només 4 anys després de l’edicte de la Llei de Puresa, en 1540, els Degenberg (concretament, Hans Sigismund von Degenberg) obtingueren el privilegi (contra bones espècies sonants) de seguir brouant cervesa de blat i comercialitzar-la al seu territori (Niederbayern). Podríem dir que hi hagué un joc de forces i que, en ell, els Degenberg perderen i hagueren de baixar les orelles: podrien seguir fent negoci, però ara, seria pagant tribut a l’amo, el Duc de Baviera. Un sistema conegut avui com a «racket»: jo et creo un problema i em pagues per que te’l resolgui.
Escut dels Degenberg
 El detall no està desproveït d’importància. No estem parlant d’un mestre brouater ni de cap ciutadà ras ni de cap comerciant més o menys poderós, sinó del senyor del lloc. Això vol dir que l’elaboració de cervesa blanca ja havia accedit al grau d’indústria! Hi havia un senyor que no devia tenir gaire idea de fer cervesa, que havia invertit temps i diners en el negoci. I hi havia un altre senyor, que tampoc devia tenir molta idea d’elaborar cervesa, que li va posar els bastons a les rodes fins que el va sotmetre econòmicament.
Guillem IV Duc de Baviera
Això ens dóna una idea de la importància econòmica de la producció de cervesa. I aquesta producció ens dóna també una bona mida de la importància social que tenia aquesta beguda (Nota 5).

3.7.- Privilegi renovat i noves prohibicions. El manteniment del «racket» 

El 3 d’Agost de 1548, el Duc Guillem IV, el mateix que havia promulgat el Reinheitsgebot 32 anys abans, va renovar al seu vassall de Baixa Baviera, Hans IV de Degenberg, en honor als seus serveis (i als diners que pagaria per això) el privilegi de brouar i vendre cervesa de blat a la zona de Nordostbayern (Nota 6) (Baviera del Nord-Est). Així veiem que el «racket» del Duc de Baviera era especialment eficaç. No te’l treies de sobre mai! S’havia de renovar el privilegi.
En 1567, la producció de cervesa de blat fou prohibida a tot el ducat de Baviera pel duc Albrecht V. Es considerava que per a produir-la es feia servir massa blat, que era un «engany (Nota 7)» i que
«la cervesa de blat (Nota 8) era una beguda inútil que ni dirigeix (? Nota 9) ni alimenta, ni tampoc dóna força ni poder, sinó que tot just arriba per ser beguda». 
Els únics que van poder seguir produint-ne i venent-ne van ser els Degenberg. El 14 de Juny de 1586, Ottheinrich Schwarzenberg (Nota 10) va aconseguir un altre privilegi de produir cervesa de blat per a la seva broueria de Winzer a la vora del Danubi, molt a prop de Schwarzach.

3.8.- Maximilià I de Baviera i el monopoli de la cervesa de blat. 

Maximilià I de Baviera
Hans Sigmund von Degenberg va morir el 10 de Juny de 1602 sense cap descendent mascle. De manera que el privilegi va retornar en mans del Ducat de Baviera, llavors ocupat per Maximilià I. I ara es quan la cosa va adquirint sentit: el privilegi va passar a mans del que l’havia atorgat, amb broueries i tot! N’he trobat al menys tres, situades a Schwarzach, a Zwiesel i a Linden. Maximilià I, un fi comerciant si es pot dir així, tenia doncs un monopoli gairebé complet sobre l’elaboració de cervesa de blat. I, ara que tenia les mans lliures, va decidir fundar una broueria ducal a Munic mateix, a costat de la «Braunes Hofbrauhaus» (nota 11) (on es brouava cervesa marró) que va anomenar, no sense una certa lògica «Weisses Hofbrauhaus» i que va començar la seva activitat en 1605 sota la direcció del que havia estat mestre brouater dels Degenberg, Siegmunf Bettl. Aquesta broueria es trobava on ara es pot trobar la Hofbrauhaus normal i corrent de Munic.
Hofbräuhaus Múnic. Postal del segle XIX

 

3.9.- Expansió del monopoli 

El monopoli de la cervesa de blat els va anar molt bé als Wittelsbach (Nota 12). Es va convertir en una sòlida i segura font d'ingressos de la família, que va permetre cobrir significatives parts del pressupost del Ducat, en especial, el de la guerra de 30 anys.
La demanda de cervesa va créixer tant que es van haver d’afegir regularment nous maceradors. Es diu que hi havia tanta feina que, per que els treballadors no perdessin temps, es va construir una capella dins del Hofbrauhaus. Així els treballadors no havien de sortir a fer cap pregària.
El 29 d’Abril de 1603, El Duc Maximilià I de Baviera també va comprar el castell i el mercat de Winzer (la broueria encara independent) amb els quals anaven els privilegis atorgats en 1586. Així va tenir realment el monopoli de la cervesa de blat.

3.10.- Els mètodes de Maximilià 

Com ho hem dit Maximilià, un cop va tenir a les seves mans el monopoli del brouat de la cervesa de blat, va fer un parell de coses molt importants:
Primer va promoure el consum d’aquesta varietat de cervesa entre els nobles i els burgesos. En poc temps, aquesta cervesa va ser la cervesa de l’elegància, dels que volien ser «fins» i «sofisticats». Va aconseguir que beure cervesa de blat fos «in».
En segon lloc, el personatge era prou maquiavèl·lic: en 1616 va «tornar» a prohibir el consum de cervesa «marró». Per vendre la cervesa de la qual ell detenia el monopoli, havia fet prohibir la cervesa «popular» (Nota 13). Concretament, la prohibició no era absoluta: no es podia brouar cervesa «normal» entre Sant Jordi i Sant Miquel. Mentre que es podia brouar cervesa de blat tot l’any! Ah, amic quina fantàstica ocurrència va ser la llei de puresa!

3.11.- Lectura actualitzada de la llei de puresa 

Es pot llegir una mica per tot arreu que la limitació del brouat als mesos d'hivern s'havia fet per raons de qualitat i de seguretat
-La fermentació de la cervesa reeixia millor a baixes temperatures atès que hi havia menys possibilitats de contaminacions.
-Es va adoptar aquesta limitació com a mesura per evitar els incendis provocats pel descontrol del foc en les broueries.
I és ben possible que ambdues raons fossin certes, però molt probablement haurem d’afegir una tercera raó de pes: calia encoratjar la demanda de cervesa de blat canviant com fos les costums de consum dels bavaresos. I val a dir que l’operació va tenir un èxit rotund. En l’apogeu de producció i consum de cervesa de monopoli, els ingressos deguts a aquesta producció (ja no era «racket») representaren el 30% del pressupost del Ducat de Baviera.
Un altre detall que podem posar en evidència també és que fins que Maximilià I no va decidir promoure la seva cervesa, el que es bevia a la cort, era vi. I el seu truc va ser de carregar amb alts impostos la producció de vi i la importació de cervesa de blat des de Bohèmia.
La segona via per imposar el consum de Weissbier i treure’n tot el suc possible va ser de fer construir broueries de cervesa blanca una mica per tot arreu (Nota 14). Una curiositat és que, entre elles, trobaríem la que fou construïda en 1606 a Kelheim, i on, bastant més tard, s’instal·là Georg Schneider. En aquest lloc és on, encara avui en dia, es broua la broueria Schneider. Es tracta del Kurfürstliches Weisse Hofbrauhaus (Nota 15) que es va poder comprar en 1928. No s’ha de confondre amb el «Weisses Brauhaus» o «Schneider Brauhaus» que es troba a Múnic.

3.12.-Declivi de l’èxit de la cervesa blanca. 

En 1761 encara, es va emetre el decret següent:
Weißes Weizenbier zu sieden ist im ganzen Lande weder zum Verschleiß noch Haus-Trunck jemand berechtigt, sondern dieses gebühret obverstandenermassen der gnädigsten Landes-Herrschaft ganz allein 
Que es pot intentar traduir de la forma següent:
«El brouat de cervesa blanca de blat per al consum o com a beguda domèstica no està permès en tot el país, sinó que pertany de forma absoluta i única al piadós Senyoratge del País» 
Però, cap a finals de segle XVIII, la cervesa blanca va deixar d’estar de moda i l’edicte que acabem de citar no va conduir a res especialment interessant des del punt de vista dels beneficis dels Wittelsbach. El privilegi i/o monopoli de la cervesa blanca ja no era negoci i un munt de broueries hagueren de tancar portes.
Un dels motius que s’expliquen és que la Braunbier es va beneficiar d’un salt qualitatiu important gràcies als progressos tècnics introduïts, de moment a petita escala, per exemple de baixa fermentació (que oferia la possibilitat d’aconseguir cerveses més «netes» visualment i sensorialment). Essent així, el públic es decantà cap a aquesta cervesa que, a més, coses del destí, complia amb la llei de puresa! En resum, podríem dir que la llei de puresa, emesa per poder establir un monopoli de la cervesa de blat, es torna contra els seus autors afavorint el comerç de la cervesa alternativa.
En una direcció molt semblant, podríem apuntar al fet que, així com els productors de Braunbier es van espavilar, els de Weissbier no maldaren per millorar gaire el producte, recolzats com devien sentir-se per les lleis que generaven el monopoli. Com que estaven segurs de vendre, no els calia cuidar massa el producte i és ben possible que la qualitat de la cervesa de blat minvés prou com per que el públic es decantés cap a un altre producte més atractiu.
El cas és que en 1798, el privilegi d’elaborar cervesa blanca va ser completament abolit pel Princep Elector Karl-Theodor [Wittelsbach], de manera que, des d’aquell moment, qualsevol podria brouar aquesta cervesa. Una cosa d’altra banda no gaire interessant tenint en compte que molt poca gent en bevia. Totes les broueries de la cort dedicades a la cervesa de blat van tancar portes entre 1800 i 1812.

3.13.-Ressorgiment.

El brouat de cervesa blanca a Baviera es mantingué en molt pocs llocs, especialment un cop les cerveses de baixa fermentació conqueriren el mercat oimés amb la introducció de la refrigeració industrial per Linde a finals de segle XIX.
Fins als anys 60 del segle passat, pràcticament no es parla d’aquesta cervesa. I des d’aquesta data, trobem tres versions històriques relacionades amb tres importants productors d’aquesta cervesa que reivindiquen l’autoria del renaixement d’aquest estil. Concretament, parlaríem de Franziskaner, Schneider i Erdinger.
Aquesta darrera és la que oficialment es diu que va reintroduir la cervesa blanca en el consum de masses a tot Alemanya mitjançant una forta campanya publicitària. No he trobat detalls sobre aquest fet però quan en trobi, els publicarem aquí. El cas és que hi ha autors que expliquen el mateix de Franziskaner i de Schneider.
El cas és que l’estil Weissbier gaudeix actualment d’una bona salut econòmica.

Notes

Nota 1: 

La diferència amb les cerveses que fins llavors s’havien consumit a Baviera era el color però això no implicava un cereal en concret. Per això, en aquella època, «Weissbier» i «Weizenbier» NO era sinònim com avui.

Nota 2:

Weidenrinde: Escorça de salze.
Johann Carl Leuchs, en el seu llibre «Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich praktische Darstellung der Bierbrauerei», 1831, ens diu que
 l’escorça de salze conté tanins i parts amargues. Per això es poden fer servir enlloc de llúpol per a fer cervesa. Ha de ser però ben conservada (l’escorça de salze) i ha de tenir bon gust. L’escorça de les branques petites és especialment especiada.

Nota 3: 

Schwarzach: Land: Baviera; Regierungsbezirk: Baixa Baviera; Landkreis: Straubing-Bogen.
Al Sud-Est-Est de Ratisbona, ja tirant cap a Txèquia. Diria que a menys de 80 km en línia recta.

Nota 4: 

Degenberg: literalment, "Muntanya de l’espasa"

Nota 5: 

Friedrich Engels, el 25 de Maig de 1844 (D’acord que és bastant més tard, però no deixa de ser significatiu), va publicar al Northern Star, un diari de Leeds, una nota especialment instructiva on es deia: 
La cervesa bàvara és la més celebrada de totes les variants d'aquesta beguda que es fan a Alemanya, i, és clar, els bàvars en són afeccionats a beure’n en quantitats més aviat grans. El govern aprovà un nou impost de 100 s. «ad valorem» per la cervesa, i com a conseqüència d'això esclatà un aixecament, que durà més de quatre dies.

Detalls de l’article.

Nota 6: 

La zona també es coneix com a Bosc de Baviera, «Bayerischer Wald».

Nota 7: 

...betrügerisches Brauen

Nota 8: 

No he trobat el text original, però les citacions ofereixen dos començaments: la cervesa de blat és... i la cervesa d’alta fermentació és... Com que en aquella època una cosa i l’altra eren pràcticament el mateix, hem escollit la versió que parla de la cervesa de blat atès que, en aquella època, no es parlava d’alta o baixa fermentació.

Nota 9:

La paraula és «führe» que, en alemany modern significa «dirigeixo». Ho he deixat tal qual, però sospito que ens trobem davant d’una forma subjuntiva antiga i que l’arrel s’ha de buscar a un altre lloc (potser algun precursor de «futtern» que voldria dir, alimentar animals) però no arribo a aquest nivell.

Nota 10: 

Em fa molta gràcia aquest nom: Ot Enric.

Nota 11: 

Hofbrauhaus significa literalment «broueria de la cort»

Nota 12: 

Wittelsbach: nom dels Ducs de Baviera.

Nota 13: 

El seu predecessor en el tron, Albrecht V havia promulgat aquesta prohibició en 1553. Concretament, es tractava de prohibir l’elaboració de cervesa «marró» entre Sant Jordi i Sant Miquel. Però, no semblava aquesta prohibició es mantingués gaire temps.

Nota 14: 

Se citen els pobles de Kelheim, Traunstein, Vilshofen, Mattighofen (avui Innviertel, a Àustria), Mindelheim, Hals, Mering, Weichs, Cham, i més tard també Weilheim i Miesbach.

Nota 15: 

Kurfürstliches Weisse Hofbräuhaus: una demostració del gust pels títols. Broueria «Blanca» de la Cort del [Príncep] Elector.

Fonts 

http://www.bayrisch-bier.de/bier-wissen/geschichte-des-weisbieres/ 
http://www.bayrisch-bier.de/bier-wissen/weis-und-weizenbier/ 
http://braumagazin.de/article/stilportrait-weissbier-von-nelken-und-bananen/ 
https://de.wikipedia.org/wiki/Weizenbier 
https://de.wikipedia.org/wiki/Wei%C3%9Fbier
http://www.bier-entdecken.de/sortenvielfalt-weizenbier-2/ 
http://bierwiki.org/index.php?title=Weizenbier 
http://www.brauer-bund.de/index.php?id=133&ageverify=16&PHPSESSID=03b72753b22557cba0efe17a889897aa 
http://www.braukultur-franken.de/biersorten/weizenbier/weizenbier.html