EDICTE DEL REI LLUÍS XIII (1626)
Quan es parla d'història de la cervesa, tot sovint es busquen documents escrits. Bàsicament, si no es fa això, cal entrar en termes d'arqueologia.
Llavors esgrimim les lleis de Sumer, de Babilònia, d'Egipte i així acabant amb la llei de l'estat espanyol de 2017. En general també, investiguem en els països de reconeguda (o suposada) tradició cervesera. I ens oblidem bastant que hi ha molts països als que no atribuïm cap tradició simplement perquè no en sabem res o perquè no es troben sota la lupa consuetudinària. Vull dir amb això que, per que una cosa NO sigui coneguda, hi ha d'haver ocultació i/o desconeixement a l'origen o al final (que som nosaltres). No hi ha pitjor cec que el que no VOL veure, però just al darrere hi ha el que no sap canviar l'orientació dels seus ulls.
Tota aquesta introducció perquè? Doncs perquè he trobat uns textos força divertits dins de l’àrea lingüística francòfona. I m’agradaria compartir-los amb aquells de vosaltres que us pugui interessar la història de la cervesa.
El primer que vaig trobar ja fa una temps és l'
EDICT DU ROY, PORTANT REGLEMENT SUR LA CONFECTION DES BIERES, ET CREATION EN TILTRE D’OFFICE FORMÉ ET HEREDITAIRE DES VISITEURS ET CONTROOLEURS DESDITES BIÈRES EN CHACUNE DES VILLES, BOURGS ET AUTRES LIEUX DE CE ROYAUME OÙ Y A BRASSERIES ET TRAFICQ DE BIERES.
Verifié en Parlement, le sixiesme Mars mil six cens vingt-six.
Podeu trobar aquest text aquí.Edicte del rei, que porta reglament sobre la confecció de les cerveses, i creació d’un títol d’ofici format i hereditari dels visitadors i controladors de les esmentades cerveses en cadascuna de les nostres ciutats i pobles i altre llocs d’aquest reialme on hi hagi broueries i trafic de cerveses.Verificat en el Parlament, el dia 6 de Març de 1626.
Vegeu Nota prèvia.
El rei que regnava llavors era un Borbó. Ja no anem bé! Es tracta de Lluís XIII. Anem a fer-ne un coneixement breu:
Lluís XIII anomenat "el Just", fill d'Enric IV i de Maria de Medici va nàixer el 27 de setembre de 1601 a Fontainebleau i va morir el 14 de maig de 1643 al Castell Nou de Saint Germain-en-Laye. És rei de França i de Navarra des de 1610 fins a 1643. El seu regnat va ser dominat per la personalitat del Cardinal Richelieu, Principal Ministre d'Estat, i fou marcat per l'afebliment dels protestants i dels Grans, la lluita contra la casa d'Àustria i l'afirmació de la dominació militar francesa a Europa durant la guerra dels Trenta anys. Del seu matrimoni amb la infanta Anna d'Àustria va tenir tardanament dos fills, Lluís XIV, que el succeirà, i Felip, Duc d'Anjou i després d’Orleans, anomenat "Senyor Germà únic del rei", fundador de la Casa d’Orleans.
En termes simples: és un Borbó militar, dominant que, a més, té un ministre maquiavèl·lic. En altres paraules encara, un vividor bèl·lic.
El text que hem trobat és molt interessant tot i que no és el primer text legal sobre cervesa a França. De fet, hi ha textos molt més antics dels quals parlarem, com el Capitulare de Villis (794) de l’emperador Carlemany que ja hem comentat en l’article de l’enllaç, o l’establiment de l’ofici de brouater del Prebost de Paris Etienne Boileau (a l’època de Sant Lluís) en 1268 que comentarem més tard.
També hi ha un altre text molt divertit del que també parlarem: LETTRE SUR LA BIÈRE (1734). Tinc intenció de fer-ne també un estudi detallat.
Bàsicament, aquesta mena de literatura s’aplica a dos aspectes que semblaven preocupar el legislador francès: l’ordenació de l’ofici de brouater (aprenentatge, mestratge, jurats, etc) i la lluita contra les cerveses que poden perjudicar la salut.
Aquest text que voldria descriure es va coure 110 anys després del Reinheitsgebot. No té gaires punts de comparació amb aquesta llei. Ambdues lleis tenen precedents sobrats que ja hem comentat pel que fa a la llei alemanya i que introduirem una mica pel que fa a la francesa.
El territori d’aplicació d’aquesta llei és tota França. Ens hem informat de quina part de l’actual Bèlgica formava part de França en 1626. Ens han dit que cap: Els Paisos Baixos catòlics (l'actual Bèlgica i la Picardia Francesa) eren possessions dels Habsburg hispànics. (Nota 1).
Per tant, la llei s’aplicà en una zona que no coneixem com a tradicionalment cervesera. Però com ja ho hem dit, és un problema de coneixement. Realment, de Paris cap al Nord, a part de vi, es feia força cervesa. En general però, els textos que he pogut consultar parlen sobre tot de Paris (nota 2), especialment del barri de Saint Marceau.
En canvi, solen parlar molt de les cerveses de les actuals Bèlgica i Països Baixos. I, com era costum en aquella època, sempre parlen de tipus de cervesa referint-se al lloc on es fan (cervesa de Mechelen, cervesa de Lieja, Cervesa de Lovaina, etc.)(Nota 3)
 |
| Lluís XIII |
Anem a veure el llibre:
Introducció:
El text, després de les clàssiques reverències al rei, ens parla de les queixes que s’han rebut des dels llocs on hi ha broueries. Repeteixo que he estat investigant i que no he trobat cap precisió sobre els «llocs on hi ha broueries», però sospito que estem parlant de terç Nord de França. Ens diuen que es cometen abusos en la composició, en el comerç a l’engròs i en la venta al detall de cervesa. I ens diuen també que el consum d’aquestes cerveses conduïa a diverses malalties.
Es vol acabar amb aquest desori mitjançant un reglament de policia que prohibeixi l’ús d'aigües i «poisse» (nota 4) corrompudes. Caldrà evitar l’addició en la cervesa de «diverses males drogues» que se solen posar per donar color i picant a la beguda. Es vol limitar també l’ús d’espècies «grolleres» i sobre tot, es vol fomentar que es facin les coccions correctes (sense afegir-hi «males drogues» i durant el temps necessari [nota 5]) i que es deixi fermentar la cervesa tant com ho necessita.
En lloc de refrescar, treure la set i en lloc d'alimentar, aquestes cerveses de les que la gent es queixa causen "accidents" i "escalfen la sang" (Nota 6), alteren i causen «catherres» (nota 7), desfluxions (nota 8), hidropisies (nota 9), «sieures» (nota 10) i altres «griffues»(nota 11).
S’identifica que les causes d’aquests problemes es troben en l’ús de grans i llúpols florits i/o corromputs així com no deixar "guillar" la fermentació.
El bon rei Lluís XIII diu que per ser just (!), ha encarregat unes investigacions a la seva policia per saber si les queixes son fonamentades. Fetes les diligències, es constata que la situació és la que descriuen les queixes.
I per tant, per posar remei a aquest desordre, publica aquest seguit de lleis:
No es tracta de cap traducció literal. Les parts literals es troben en itàlica.
I
1.- Les cerveses «dobles» (Nota 12) es
faran amb aigües netes (transparents), grans de forment
(blat), ordi i llúpol que estiguin sans i sense corrompre.
Els brouaters tindran a bé de posar els grans en remull, germinar,
torrar, moldre (Nota 13) cadascú a part. L’engranada
serà de 8/10 d’ordi i les altre dues parts de forment. Hi
faran passar l’aigua que hauran preparat, després hi afegiran flor
de llúpol i ho posaran tot en quantitats «equipolents» (Nota
14) a coure fins a la reducció d’1/4 aproximadament
observant les condicions requerides per que la cervesa pugui ser «de
guarda» (Nota 15).
II
2.- Pel que fa a la «petite Bière» (Nota 12) també
anomenada «Seugle» (Nota 16) que la gent treballadora
consumeix habitualment a l’estiu, i que es fa posant aigua sobre el
gra i els llúpols que han servit en la composició de la «doble»,
els brouaters l’hauran de fer coure al menys fins a la mateixa
reducció d’1/4. I aquest procediment només es podrà aplicar una
sola vegada (Nota 17).
III
3.- Per tal que aquestes cerveses així fetes,
especialment les «dobles» es conservin millor, els brouaters les
faran «guiller» el temps convenient. Aquesta paraula descriu la
sortida de l’escuma pel forat de la bóta durant la primera
fermentació. Sembla doncs que els brouaters deshonestos (Nota
18) podien escurçar les fermentacions o dissimular fermentacions
que no s’havien desenvolupat correctament. Una fermentació
escurçada deixava sucres en suspensió que podien atraure la fauna
microscòpica i podia també ser el senyal de falta d’alcohol i,
per tant, disfuncions en la guarda.
 |
| Barrils que "guillen" |
Després de ben «guillades», les cerveses han de ser posades en
bons «vaixells» (bótes), que no siguin vells i que hagin
estat netejats amb aigua bullent. En aquella època, no se sabia
res d’infeccions però en canvi si que s’havia observat que
l’aigua bullent disminuïa la possibilitat que la cervesa es fes
malbé. No es permetria tampoc que es posés cervesa nova sobre
partides de cervesa vella (o restes de cervesa vella).
IV
4.- Els «muids» i els mitjos «muids» així com altres «vaixells»
que hauran de contenir cervesa seran de la mateixa mesura que els que
es fan servir per al vi. Un Muid és una barrica de 8,75 litres. Però
la paraula també és genèrica i podria indicar simplement que es
tracta de recipients que han de ser idèntics als del vi. Bàsicament,
per que ningú pugui enganyar sobre la cabuda dels recipients. Una
preocupació que afecta el preu final i que es retroba en dotzenes de
textos legals més antics de tot Europa. Sembla que es feia força
trampa sobre les quantitats contingudes en les bótes...
V
5.- En aquest article s’insisteix sobre la necessitat de fer servir
aigua, gran i llúpols en bon estat (no corromputs) i de no fer
servir drogues, espècies i altres matèries que no siguin les
requerides per a fer bona cervesa.
Aquest part s’assembla
fortament a la part del Reinheitsgebot que parla dels ingredients.
VI
6.- La novetat o la singularitat d’aquesta llei apareix aquí: es
constata que aquestes malifetes seguirien si no hi hagués alguna
forma de vigilància. Llavors el rei crea un títol d’ofici (una
funció pública) de caràcter hereditari dels VISITADORS I
CONTROLADORS de les cerveses a cada ciutat, poble i altres llocs
d’aquest reialme on hi hagi brouaters i tràfic (comerç) de
cerveses. En altres paraules, el que vulgui exercir de visitador
i controlador, haurà de comprar-se el títol.
Aquests visitadors hauran de presentar-se al taller del brouater
tantes vegades com li sembli necessari per comprovar la
qualitat dels ingredients i la composició de les cerveses.
Comprovaran els volums que entren i surten dels cubs, vigilaran que
les coccions tinguin la llargada correcta i que tot es trobi en bon
estat de netedat.
Que hagin de visitar «tantes vegades com els sembli convenient»
obre la possibilitat que el visitador es passi. En efecte, més lluny
veurem que la visita l’havia de pagar el brouater...
VII
7.- Els controladors també hauran de visitar cada
cervesa que es trobi exposada a la venda tant a l'engròs com al
detall, en el lloc del seu establiment per que no es torni a
enganyar ningú i que no s’hi venguin cerveses fetes malbé o
corrompudes ni a un preu més alt que el que haurà estat estipulat.
I generalment, els esmentats visitadors controladors tindran l’ull
per que no es pugui cometre cap més abús a la confecció, venda a
l’engròs i venda al detall al públic, de manera que no ens en
arribi cap més queixa.
VIII
8.-
Els esmentats Visitadors Controladors faran informes de les
contravencions que es produeixin a
l’autoritat competent (segueix el detall d’aquestes autoritats).
S’oiran els brouaters i es determinarà el preu raonable de la
cervesa per un any. [...]
Els
jutges i oficials vigilaran
que no es passi el preu establert i procediran diligentment
a la correcció dels abusos que coneixeran.
Multaran els delinqüents amb la confiscació de les seves
cerveses, multes i altres penes segons l’exigència del cas.
Molt important:
D’aquestes
confiscacions i multes, un terç serà aplicat a Nos (Nota
19), un terç als pobres, i l’altre terç a mitges
entre els denunciants i els Controladors. Això sense perjudici de
les «maistrises»(Nota 20)
i drets dels Jurats brouaters.
Un aspecte interessant d’aquesta cosa és que els Jurats Brouaters,
dins de l’escala professional, són els més respectats i
experimentats, són «mestres» per damunt dels mestres. Aquests
seguiran visitant els seus administrats i vigilaran la feina del
controladors, els dos estaments (Jurats i Controladors) vigilant-se
l’un a l’altre per que tampoc es produeixi cap abús a aquest
nivell.
IX
El rei, en la seva magnanimitat estableix un salari per als
controladors que hauran de pagar els visitats. Es marca un preu per
que la pressió no sigui exagerada i «no faci augmentar el preu
de la cervesa».
La funció, tot i ser pagada pels brouaters, és pública i
hereditària. Però se li ha de comprar al Rei. (Nota 21).
Per que puguin treballar bé, els controladors seran «exemptats i
franquejats de totes les carregues públiques i personals, i també
exemptats de les Parròquies.
I ara segueixen un munt de disposicions legals per validar i
oficialitzar el text.
Comentaris
Qualitat dels ingredients
De bones a primeres, podem observar que, si es fa una llei contra la
venda de cervesa en mal estat, és que segurament se’n venia i, com
que també es diu que no s’hi ha de posar «drogues» ni «espècies
grolleres» és que era una pràctica prou estesa. En tots els
llibres que hem pogut consultar sobre broueria dels segles XVIII i
XIX, hi ha capítols sobre com fer cerveses «simplificades» i com
identificar «cerveses aconseguides amb males arts». Per tant, podem
imaginar que era pràctica corrent. En parlarem en algun altre
article.
No és cap exclusiva
La creació d’un cos de Vigilants i Controladors tampoc és
exclusiva ni original del Borbó aquest. De fet ja hi havia lleis
prèvies en aquest sentit i, en els altres països com Alemanya
(Bierherren, Bierkieser o Bierbeschauer), Anglaterra (Ale conners) i
Països Baixos (Eswarts), també existia aquesta figura però no he
pogut trobar l’origen «legal» de cadascú.
 |
| Traunsteiner Bierbrauer(1616) A la dreta, el "visitant". |
A Alemanya, la data
més antiga que hem trobat és 1429, concretament a Colònia. Però
sembla que hi ha dues opcions: la versió popular i la versió segons
la qual, el propi nom del visitador queda per la història. És una
altra cosa que haurem d’investigar: els visitadors de cervesa
alemanys. I de pas, també buscarem alguna cosa sobre el Ale conners
anglesos. En qualsevol cas, crec que en tots els llocs esmentats, la
preocupació del legislador anava dirigida a controlar la qualitat i
el preu de la cervesa perquè aquesta, fos on fos, era un aliment
primordial en la dieta diària.
 |
| Visitadors Alemanys (1856) |
Trampes possibles
Amb aquest text a la ma, com a bon habitant de l’Estat espanyol
contemporani, veig bastantes circumstàncies i ocasions per
aprofitar-se, extorsionar i robar per part dels Visitadors. Com que
cobraven per visita, tast i multa, i que se’ls deixava discreció
sobre el nombre de visites i tastos, la temptació de multiplicar els
controls i passar-se de zel devia ser gairebé irresistible. I per
tant, em sembla interessant el fet que les sancions als brouaters que
cometien irregularitats només es poguessin aplicar prèvia
constatació i acceptació dels fets pel Jurat de Brouaters. Aquest
era una mena de patriarca de l’ofici i funcionava com a
interlocutor de la gent del seu ram davant de les autoritats. En
certa forma i en aquest cas concret, intentava evitar que els
controladors se’n anessin de l’olla i anessin a fer-se rics a
base d’escurar, robar i extorsionar al màxim els brouaters. No sé
si la mesura fou gaire eficient, però trobo que no estava mal
pensada. A més, aquesta figura és molt antiga i ja es recull en el
text de 1268 que estableix els brouaters com a ofici regulat. Per
tant devia ser una autoritat prou respectada que, amb una mica de
sort, podria fer contrapès davant dels controladors suposadament
depredadors (que no tots ho devien ser, però estem molt ben situats
per saber que l’ocasió fa el lladre...).
NOTES
Nota prèvia sobre el llenguatge:A l’època de Lluís XIII, el Francès encara no tenia una norma ortogràfica general. Així apareixen «errors» com ara la falta d’accents i arcaismes que no he corregit. En especial, crec que controolleurs fa una furiosa pinta d’error tipogràfic. Però si llegim el text, veiem que es repeteix...
Nota 1:
Merci al Marc Pons.
Nota 2:
LIVRE DU BRASSEUR, GUIDE COMPLET DE LA FABRICATION DE
LA BIÈRE. P. Deleschamps. Paris 1837
Nota 3:
VOLLSTÄNDIGE BRAUKUNDE, ODER
WISSENSCHAFTLICHE-PRAKTISCHE DARSTELLUNG DER BIERBRAUEREI. Johann Carl
Leuchs. Nürnberg 1831.
Nota 4:
Poisse, Poix (del llatí Pix. Picis [Wiquipèdia-Fr])
Material enganxós produït per destil·lació. Pot ser negra com la
que es fa a partir de resines i quitrans obtinguts de fusta resinosa
o una altra fusta com bedoll o com derivat de l’asfalt, o més
clara com la que es deriva de la resina de pi. En Català solem
parlar de BREA però m’hi faltava la idea d’extracte o concentrat
de resines.
Nota 5:
en lloc d’estalviar fusta. Aquest detall és important
perquè es diu que si la cocció no és prou llarga, la cervesa no
pot ser sana ni «de guarda». I he de trobar la referència on es
parla de coccions de fins a 13 hores!
Nota 6:
Escalfen la sang. No sé exactament el que volien dir. Potser
era una forma genèrica de parlar d’infeccions o parlaven
d’alteracions del caràcter.
Nota 7:
«catherres». Ho he associat als nostres «catarros» que
podem simplificar en constipats que es coneixien també com a
fluxions (inflamacions).
Nota 8:
«Desfluxions» Mocs a dojo.
Nota 9:
Hidropisies: edemes.
Nota 10:
«sieure» sembla que es tracta d’alguna crisi aguda.
Nota 11:
griffues: malaltia especialment aguda i agressiva.
Nota 12:
veurem que hi havia cerveses «doubles» (dobles) i «petites
bières (petites cerveses)» o «de table (de taula)».
Nota 13:
el text diu «gruer et mouldre» que vol dir reduir en
farinetes i moldre. Jo diria que les farinetes venen després de
moldre. Però l’autor és un Borbó...
Nota 14:
m’imagino que vol dir «proporcional». No ens trobem en
cap entorn de geometria.
Nota 15:
tingui un bon temps de conservació
Nota 16.
No he pogut esbrinar el que volia dir aquesta paraula. És
possible que sigui manllevada de l’Anglès (single), simple.
Nota 17:
Si no es vigilaven, els brouaters intentaven treure el màxim
profit d’una engranada i podien procedir a més d’una extracció
suplementària. A Anglaterra, era freqüent elaborar tres cerveses
amb la mateixa engranada!
Nota 18:
Deshonestos o premuts per la pressió fiscal o per
l’especulació sobre les primeres matèries, que llavors ja
existien personatges desaprensius que s’enriquien sobre les
primeres necessitats de la gent.
Nota 19:
a Nos = al Borbó vividor.
Nota 20:
Possiblement, peritatges conduïts per mestres brouaters.
Nota 21:
D’alguna cosa ha de viure, pobret.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada