13 d’ag. 2012

Elaboració - un experiment interessant - trobada mono-varietal a Sabadell

Mono-varietal. 14 de Juliol 2012 a Sabadell.

He tingut la sort que em convidessin els amics de l'ACCE per tal de fer una cosa bastant excepcional i alhora fascinant. Com que ho he trobat especialment interessant, em permeto, amb el pemís dels amics citats i amb les seves fotos, fer una ressenya del que vam fer i del que queda per fer.

Els amics de l'ACCE havien decidit fer un experiment que es pot descriure de la forma següent: es tractava que cada participant elaborés una cervesa amb un perfil de malt idèntic però amb unes aportacions de llúpols diferents. L'esperiment no tenia una direcció molt clara, però bàsicament, podriem dir que es tractava de veure i de copsar les aportacions aromàtiques i gustatives de cada varietat de llúpol sobre un mateix perfil de malt.

Bé, com que tots plegats som aprenents, no tot va ser planificat correctament, ni dut a terme correctament, ni finalment executat correctament.

En primer lloc, es va preveure un perfil de malt massa caracteritzat i poderós. Crec que haguéssim hagut de preveure una cosa menys forta. En efecte, la relació entre perfils és tot menys simple. Es combinen efectes d'ocultació, i de potenciació que són quasi impossibles de preveure. Es pot donar que un llúpol quedi "tapat", que es reveli que els seus efectes gustatius i/o aromàtics es multipliquen, com també pot passar que es doni el fenomen de maridatge: entre els dos perfils creen una tercera cosa amb poca relació amb les dues primeres. I res d'això és previsible més enllà de l'acumulació d'experiències.

En un experiment com aquest, intervenen un nombre molt gran de variables. Nosaltres no les dominem totes perquè no som mestres cervesers. I els mateixos mestres cervesers, en un experiment com aquest es tornarien bojos per controlar influències. Es tracta de controlar l'acidesa de  l'aigua, de l'engranada, de la mestura, del most i de la cervesa final. Es tracta de controlar la composició ionica de l'aigua. Es tracta de controlar el rendiment dels malts i es tracta de controlar el rendiment d'extracció del llúpol. I ja no parlem de la fermentació que caldria executar de forma igual (temperatures, varietats, etc). Bé doncs, tot això no ho hem fet. Però amb entusiasme, hem intentat alguna cosa i, dins de les limitacions que acabo de descriure, crec que hem assolit alguna cosa.

Primer, ens ho hem passat de conya, cosa que no és en absolut de menyspreuar. La cervesa té això, que és entretinguda, amable, bona i divertida. En segon lloc, hem començat a treure conclusions que ens permetran organitzar-nos millor en un altre esdeveniment d'aquest tipus. També hem pogut posar a prova el material teòric que havíem preparat i, finalment també hem après sobre les nostres capacitats de discriminar coses en la cervesa. Hem pogut comprovar això que hem descrit més amunt d'ocultacions, sinèrgies (l'haviem de dir) i de combinacions.

I, sobre tot, hem pogut comparar les nostres experiències sensorials amb el que se suposa que havíem de trobar. En algun cas, hem confirmat el que estava previst, en molts casos hem pogut afegir i precisar coses, i en algun cas, hem discrepat completament dels cànons oficials. No passa res, la degustació és eminentment subjectiva i és normal que hi hagi discrepàncies. Sempre.

En aquests moments, hem repassat les fitxes que cada participant va omplir i hem tret unes primeres conclusions. Ara tocarà als participants revisar tot el material i, després, redactarem una mena d'informe final.

Sigui com sigui, des d'aquí i abans que acabem tot el procés, voldria donar les gràcies a l'ACCE per convidar-me (tot i que he hagut de parlar en Castellà...), als propietaris del local per rebre'ns tan amablement, i als participants per posar-hi enginy, entusiasme i interès.


Primeres conclusions.

La trobada va anar molt bé. Tot cal dir-ho. La organització i l'acollida per part de Chalico i dels nois de la cerveseria va ser òptima. Tots vam cabre en el local, cosa que també és d'agrair.

En aquests aspectes, no hi ha res a millorar, o el que podria haver per millorar són coses de detall que ara mateix no se'm acudeixen.

Pel que va a l'experiment mateix, val a dir que sí que cal emetre algunes crítiques:

a)      El full de descripció presentava defectes que ja he esmenat però que el dia mateix van crear problemes. Les avaluacions d'intensitat i de persistència han d'anar juntes per cada passada. No és convenient anar saltant d'una columna a l'altra per descriure una mateixa passada. Però, bé, crec que això està corregit.

b)      Faltava, en aquest mateix full, un concepte important que és l'acidesa. Això també està esmenat.

c)       En un altra experiència d'aquest tipus, serà convenient que cada participant s'hagi estudiat tot el material prèviament, o caldrà que els fem un discurs bastant llarg previ a l'avaluació. Jo només volia explicar una mica com anava el tast perquè m'imaginava que tothom estava al cas però crec que s'ha donat que ningú estava massa al corrent dels conceptes i de com completar el full. Així és com en Luís i jo vam haver d'improvisar una mica. Una altra vegada doncs, caldrà preparar abans o al moment els participants. En qualsevol cas millor que aquest cop.

d)      Un dels aspectes que pot semblar nimi però que te la seva importància és que cal que cadascú s'esforci una mica per que els seus apunts siguin llegibles. Ja sé que fa gràcia, però no tinc el diploma de criptografia acabat...

e)      Caldrà també que ens plantegem seriosament la forma de l'avaluació. En efecte, seria bo que disposéssim de més descripcions per a cada varietat. Per tant podríem plantejar unes trobades més nombroses (més sovint) però menys concorregudes en cerveses (el nombre de tastadors pot ser ben gran). Així, si tenim 5 cerveses i 20 tastadors, podrem treure conclusions més fiables i podrem assegurar-nos que tothom ha participat bé, a gust i seriosament. És una proposta com una altra que caldrà discutir.

f)       Hem confeccionat una fitxa de conclusions per a cada varietat estudiada. Ni el Chalico ni jo som els Déus de la cervesa, de manera que el més segur és que oblidem coses, que ens equivoquem en les nostres apreciacions o que se'ns passin per alt altres coses i conceptes importants. La trobada no tindria sentit sense una activa participació de tots. Caldrà doncs que cada participant es llegeixi el que hem intentat extraure de l'experiment i que ens digui la seva, a favor, en contra, el que sigui.

g)      El que hem fet doncs principalment ha estat recollir les dades i ordenar-les. Hem comparat el que es trobava amb el que se suposava que havíem de trobar i hem establert semblances i divergències. Hem posat en evidència interessants descobertes i curiositats. També hem intentat clarificar una mica alguns conceptes. I tot això que hem fet hauria de passar pel sedàs dels participants. Esperem doncs reaccions, crítiques i aportacions.

h)      També hem descobert que alguns s'han beneficiat del treball previ i han trobat característiques que figuraven en les llistes. Bé, no està malament, però seria millor conèixer les llistes per endavant (si es disposa d'elles), deixar passar un temps i emetre valoracions més "personals". Cal veure que no és en absolut important que el que trobem sigui "oficial". Llegint les conclusions de cada varietat, veureu que tot és relatiu i interpretable. No hem de tenir por d'emetre judicis amb continguts no homologats. Cal simplement intentar fer una inspecció honesta, indicar també simplement el que trobem i després, vindrà el treball de consens.

Ara mateix no se'm acut res més.


28 d'Agost 2012
Ara mateix estem en disposició de publicar les primeres conclusions. Hem detallat les aportacions de cadascú a cada llúpol. Caldria que els participants us baixessiu aquests documents, us els llegissiu i, sobre tot, que els comentessiu. Cal que poguem corregir, augmentar i afinar les primeres conclusions. Això significa que cada document s'ha de baixar entre 3 i 4 vegades perquè van ser entre tres i quatre "degustadors". També cal que el responsable de brouar la cervesa amb el llúpol en qüestió corregeixi, confirmi i/o critiqui el que ha trobat en la fitxa de la seva cervesa.
Espero haver-me explicat amb claredat.
Quan ho teniu fet, m'ho envieu, ho processarem, i rebreu les conclusions finals.
OK?

Les vostres participacions:

Nelson Sauvin


Salut.

14/09/2012
Bé podem dir que, a part d'algunes poques persones, el treball posterior no ha vingut de gust. De manera que hem aportat algunes modificacions suggerides per un perell de participants (merci!) i ja teniu les fitxes definitives aquí a sobre.
Per les conclusions dels amics de l'ACCE només cal que cliqueu ací.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada